Papillotes vigneronnes

C’est dans une (très) vieille revue que j’ai trouvé cette recette légère et savoureuse. En cette saison où le raisin est beau et abondant sur les étals, il faut en profiter pour le décliner version dessert ou version salée.

Pour 4 personnes

- 600 g de filet mignon de veau (j’ai remplacé par de la dinde)

- 1 grappe de raisin noir

- 1 échalote

- 1 branche d’estragon (facultatif, c’est pour la déco)

- 15 cl de vin blanc sec

- 50 g de beurre

- 1 c. à soupe de crème fraîche entière épaisse

- 1 c. à café de fond de veau déshydraté

- muscade, sel, poivre

- quelques courgettes pour accompagner

Dans une petite casserole, faire fondre l’échalote hachée sans coloration avec 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond de veau, la crème et deux pincées de muscade râpée. Poivrer généreusement et laisser frémir deux minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin et mixer.

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler le veau en lamelles épaisses. Les répartir sur quatre grands carrés de papier sulfurisé et ajouter les grains de raisin rincés et épongés. Ajouter enfin un bon filet de sauce.

Replier les carrés en papillotes et nouer les extrémités. Enfourner et laisser cuire environ 20 minutes.

Pendant ce temps, rincer les courgettes et les tailler en longs rubans avec un économe. Les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les arroser avec le reste de beurre fondu.

Au moment de servir, poser les papillotes sur les assiettes et les entrouvrir. Répartir les courgettes autour et décorer éventuellement de plumets d’estragon.