Les gras insaturés sont issus de plantes et certaines sources animales, notamment les poissons, les gras insaturés sont souvent sous forme de liquide (huiles) à température ambiante. La consommation d'aliments contenant plus de graisses insaturées peut contribuer à la réduction des taux de cholestérol sanguin. Les gras insaturés sont généralement considérés comme sains dans le régime alimentaire par apport aux gras saturés, car ils aident à réduire le niveau de cholestérol dans le sang.Il y a deux sortes de graisses insaturées, les graisses mono-insaturées qui contiennent une seule double liaison.On les trouve dans les beurres d'arachide, les olives et les avocats.Les graisses poly-insaturées contiennent deux ou plusieurs doubles liaisons et sont généralement présentes dans les huiles telles que le maïs, le tournesol et le soja.
Graisses transformées
Les gras transformés produits par l'hydrogénation partielle des huiles végétales, est présents dans les huiles végétales hydrogénées, aliments commerciales cuits et frits.
Contrairement à la croyance populaire, que la friture à haute température et la réutilisation de l'huile ne produit pas de gras transformés.Ces graisses ne peuvent être produites lorsque le nickel est ajouté et l'hydrogène est forcé à travers une huile à haute pression. Un excès de ces matières grasses dans l'alimentation peut élever le niveau de cholestérol dans le sang.Tous les aliments préparés à partir d'huiles hydrogénées ou huiles partiellement hydrogénées contiennent des acides gras transformés.Margarine, les frites, les beignes, les craquelins et les biscuits, contiennent des gras transformés.