Subtiles et envoûtantes, les épices se glissent dans la cuisine marocaine
comme un souffle de senteurs.Pour mieux les utiliser, découvrons-les.
Le cumin : chaud et anisé Appelé "kamoun",c’est l’épice la plus utilisée dans la cuisine marocaine.Son
arôme puissant et chaud, à peine piquant, possède une note anisée et citronnée.moulue, c’est l’épice vedette des brochettes de viande et marinades.sa saveur se marie bien avec le citron et relève
agréablement la sauce des poissons.
Le safran : doré et puissant C’est l’épice la plus chère du monde car on n’utilise que ses trois pistils
rouge-orangé, qui sont prélevés à la main.Sa saveur est puissante.il ensoleille d’un jaune profond les tajines et les boulettes de poisson.préferez-le en pistils.
La cannelle : délicatement épicée On l’adore au maroc pour son arôme doux, délicatement épicé et
intense. en bâton, sous forme d’écorce ou en poudre, elle parfume la salade d’orange et la merveilleuse pastilla,cet irrésistible millefeuilles fourré d’une farce à la
volaille.
Le ras-el- -hanout : mélange mystérieux très présent dans la cuisine marocaine, le plus
authentique se composerait de 27 d’une saveur chaude et
piquante, il
relève les tajines,le riz mais aussi les gâteaux riches en miel et en fruits.
Les épices peuvent s'acheter en poudre, mais mieux vaut les acheter entières et les écraser soi-même afin qu'elles conservent
le maximum de leur puissance aromatique. De plus, en poudre, les épices peuvent être aisément frelatées. Achetez-les par petites quantités plutôt que d'en conserver une grande quantité qui
finira par s'éventer.
Conserver
Conservez les épices dans un endroit sombre, sec et frais, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et perdent de leurs
goûts et de leurs couleurs. Par exemple, conservez-les dans un récipient hermétique dans un placard, même si vous trouvez ça plus joli sur les étagères de la cuisine…
Utiliser
Si les botanistes anglais ont élaboré une échelle d'intensité des goûts des épices (des douces au plus piquantes),
aucune classification ne remplacera l'expérience personnelle.
Pour les broyer, vous pouvez utiliser un moulin à café réservé à cet effet ou un pilon et un mortier en pierre.
L'avantage du moulin à café c'est que c'est rapide, mais avec un mortier, les épices ne sont pas réduites en poudre et révèlent mieux leurs arômes.
Pour finir, n'oubliez pas que les épices sont là pour relever la saveur des plats et non pour
masquer le goût des produits, donc attention au dosage!!! mieux vaut goûter et y aller par petites touches.