Recettes d’anchois

La Tapenade Provençale

Des olives noires, des câpres, des anchois et du thon, tels sont les ingrédients de base de ce condiment provençal, dont le nom vient de « tapeno », câpre. Cette purée noire très aromatique est facile à préparer et se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur. On la trouve tout prête dans les épiceries fines (il en existe aussi une variante aux olives vertes), mais ne vous privez pas du plaisir de confectionner voter tapenade maison, surtout si vous avez à votre disposition de très bonnes olives et une huile de qualité.

Préparation :   25 minutes environ   Pas de cuisson

Ingrédients pour deux pots de 250 g environ. :

300 g d’olives noires, 3 gousses d’ail, 100 g d’anchois à l’huile, 100 g de miettes de thon, 100 g de câpres, thym, huile d’olive extra-vierge, poivre.

1. Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement, pelez et hachez les gousses d’ail, égouttez les anchois, épongez-les et coupez-les en petits morceaux, égouttez également les miettes de thon.
2. Réunissez ces ingrédients dans le bol d’un mixer (en procédant en deux ou trois fois de préférence) et réduisez-les en purée. Vous pouvez aussi vous servir comme je le fais d’un mortier et d’un pilon si vous préférez une purée un peu plus grossière, car avec un mixer, la tapenade sera très lisse.
3. Incorporez à la purée 2 ou 3 pincées de thym, puis ajoutez 10 cl d’huile d’olive en filet, tout en mélangeant toujours dans le même sens.
4. Poivrez à votre goût, mais ne salez pas à cause des anchois et des câpres. Répartissez la tapenade dans des pots et fermez-les. Conservez-les au réfrigérateur ou à la cave. Si vous proposez la tapenade comme condiment, sortez-la à l’avance, car elle doit se déguster à température ambiante.