Un goût de paradis... La pomme

Fruit le plus consommé au monde loin devant les agrumes, la banane et le raisin, la pomme est appréciée de multiples manières dès les premiers frimas de l'automne. Originaire des bords de la mer Noire, le pommier est très certainement l'arbre le plus répandu au monde depuis la plus haute antiquité, objet de multiples croisements ayant essaimé en Europe avant de partir dès le XVII^e siècle à la conquête de l'Amérique du Nord.
Le nom latin de la pomme, malus, sera à l'origine d'une confusion au cours de l'histoire et le pommier se verra malgré lui endosser la triste image de l'arbre de la connaissance du bien et du mal à l'origine de la chute du Paradis terrestre. Plus tard, l'oranger asiatique sera préférée au pommier européen, l'Eden étant situé d'après les théologiens médiévaux en Orient. Facile à transporter et de très bonne conservation, la pomme allait encore laisser des traces et ses pépins se répandre au fil des invasions et des conquêtes, de Marseille jusqu'à la Normandie dès le XIV^e siècle. Des pommiers sauvages ou revenus à l'état sauvage subsistent encore ici et là dans nos bois et attestent de la bonne acclimatation du pommier de l'ouest de l'Europe jusqu'en Inde. Du fait de sa grande capacité de croisement, le pommier a très tôt été cultivé en verger et a donné lieu à plus de 6 000 variétés dans le monde dont près de 1 500 rien que pour la France. Toutes comestibles, de couleurs et de textures variées, récoltées de fin juillet à mars, les pommes se consomment crues « au couteau », cuites ou servent à produire du cidre ou l'eau-de-vie de cidre dont on tire le calvados. Comme les poires, elles se récoltent avant maturité et ce n'est qu'après qu'elles acquièrent toutes leurs qualités.
 La mal-aiméeLa multiplication des variétés rend parfois le choix difficile, même s'il est à déplorer que la grande distribution semble ignorer cette diversité en ne privilégiant que les espèces les plus rentables et les moins intéressantes gustativement, la variété américaine Golden (34 % de la production nationale ! - dont récemment la seule AOP française « pommes du Limousin » et une IGP « pommes des Alpes de Haute-Durance » ), les océaniennes Gala et Granny Smith. Signalons également que le verger de pommiers français tend à diminuer : en dix ans, la France a perdu près du quart de sa surface de vergers à pommiers de table. Les principales régions productrices sont la région PACA, Midi-Pyrénées et Pays-de-la-Loire. Parmi les variétés les plus appréciées, on retiendra en été la Delbard et la Transparente de Croncels, en automne, la Reine des reinettes, la très savoureuse Calville blanche et Belle de Boskoop, et la Reinette du Mans, blanche ou grise du Canada et Clochard en hiver.

Crue ou cuite ? Fruit essentiel du patrimoine gastronomique français, la pomme n'est pourtant que rarement mise en valeur dans les ouvrages culinaires, ce que l'on ne peut que déplorer. Compagnon idéal de l'écolier ou du randonneur, la pomme se consomme à l'envie crue, « au naturel » ou « au couteau », et entre dans de nombreuses préparations sucrées ou salées. Cuite, c'est aussi un accompagnement idéal du porc (et pas seulement du boudin !), du canard ou de la pintade, et un dessert toujours apprécié, au four, en compote, tarte, tatin, « douillon », pâte de fruit, marmelade, beignets, en sorbet (le fameux « trou-normand » !), en crème ou en gelée... La pectine contenue dans ses pépins est très utile pour la bonne prise des confitures ou des gelées et peut même être savamment utilisée dans certaines terrines sucrées comme la classique et rafraîchissante terrine de pamplemousse de Guy Savoy. Pour me faire pardonner de ce trop long laïus, je donnerai d'ici à quelques jours le secret de la pâte de fruit de pomme de mon père... un régal !

Pour les mordus de la pomme, vous pouvez consulter le site de l'Association des croqueurs de pommes, sorte de conservatoire des si riches variétés de pomme de nos terroirs.
Illustrations : Diptyque à la Vierge avec Maarten van Nieuwenhove par Hans Memling (détail) - 1487 (Bruges, Memling Museum) / La chute de l'homme par Albrecht Dürer - 1509 (Cabinet Brentano-Birckenstock)