L’instant thé

A la lecture de ce blog, vous avez du vous rendre compte que je suis une grande adepte-buveuse-amatrice de thé – 茶 chá en chinois. Depuis que j’ai la chance de vivre en Chine, je ne bois que des thés chinois, qui sont de toute manière mes préférés à la base. Je ne vous livrerai pas ici un cours sur le thé, car un livre entier serait nécessaire, mais je souhaite partager avec vous mes récentes découvertes sur cette boisson, et vous décrire les thés que je vois très régulièrement, si ce n’est quotidiennement!

Avant tout un rapide tour d’horizons des thés, pour comprendre de quoi en parle, quand il est question de couleur de thé… En Chine, on peut distinguer cinq grandes familles: les thés blancs, les thés verts, les thés wulong, les thés noirs et les thés pu’er, en allant des moins oxydés au plus oxydés. L’oxydation, ou fermentation, est le phénomène qui entraine le noircissement des tissus végétaux, par exemple une peau de banane laissée à l’air. Plus le thé sera fermenté, plus il sera noir.
Les différentes sortes de thés ne proviennent pas de différentes espèces de théiers, comme on l’a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. A l’origine de tout thé: un arbuste unique, le théier, appelé aussi arbre à thé ou camélia chinois…

Les étapes de la fabrication des thés chinois sont les suivantes : cueillette, à la main; flétrissage – la feuille perd son eau; l’oxydation; le roulage, s’il y a, pour donner une forme spéciale à la feuille; et enfin la dessification (séchage), pour stopper la fermentation.

Revenons en détails sur les cinq familles de thés. En premier lieu, les thés blancs: le thé blanc est le résultat du simple séchage au soleil des feuilles, juste après leur cueillette. Les plus réputés sont ceux constitués de bourgeons, duveteux et magnifiques. Ils sont très riches en théine.

Le thé vert, riche en anti-oxydants, est constitué de feuilles séchées et roulées rapidement après la cueillette pour éviter toute oxydation. Elles ne sont pas fermentées et conservent donc un goût très végétal. Thé également riche en théine, c’est le plus bu au monde.

Les thés wulong, ou thés bleus-verts ou encore thés semi fermentés, sont les thés au goût les plus variés : fleurs, fruits, végétaux peuvent se retrouver dans ces infusions. Les feuilles sont cueillies, flétries et subiront une semi-fermentation. Selon son degré d’oxydation, un wulong peut être plus près des thés verts ou des thés rouges.

Les thés rouges subissent une fermentation longue pour que les feuilles s’oxydent et s’assombrissent. Ils sont appelés rouge par les Chinois (红茶) pour la couleur de l’infusion, s’opposant à la couleur verte des thés verts. Les Occidentaux les appellent thés noirs en se référant à la couleur des feuilles.  Si cette fermentation a transformé une partie des constituants du thé (changement de goût et de couleur), le thé noir possède toujours théine – généralement plus que le thé vert, et antioxydants – généralement moins que le thé vert.

Les thés pu’er, ou post-fermentés, sont très fermentés, ils ont un goût boisé, d’écorce et de terre humide. Les pu’er sont sensés vieillir plusieurs années pour atteindre leur maturité. On parle alors de pu’er cru (sheng). Depuis les années 70, en maîtrisant la température et le taux d’humidité, on obtient en quelques mois du pu’er cuit (shou).

Vous avez maintenant les notions de base pour parler thé, nous pouvons continuer le voyage: dans un tout prochain article, je vous parle de mes thés préférés, qui se situent côté wulong… et de nombreux autres articles autour du thé pourraient bien voir le jour: mes lectures à ce propos, sa préparation, les légendes qui l’entourent, les bienfaits réels ou supposés… tout un programme pour prolonger ces délicieux instants-thé !

Sources: Terre des thés, wikipedia, discussions à la Tea City…

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