Comment préparer la gigue de marcassin à l’ancienne

Ingrédients

• 1 gigue de marcassin
• 2 l de Bordeaux
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 5 grains de poivres noirs
• 1 clou de girofle
• 3 baies de genévrier
• quelques râpures de muscade fraîche
• 15 cm de céleri branche
• 2 gousses d’ail
• 1 c à s d’huile d’olive

Mettez la moitié des légumes grossièrement hachés dans le fond d’un plat juste assez grand pour contenir la gigue de marcassin. Posez les condiments dans le fond du plat.
Posez la gigue de marcassin sur les légumes hachés.
Couvrez la gigue du reste des légumes hachés.
Versez le vin rouge sur la gigue.
N’oubliez pas une cuillère à soupe d’huile sur le dessus et de poivrer de quelques tours du moulin.
Couvrez et laissez mariner de 24 à 48 heures.
Passez la marinade dans une casserole et faites la réduire d’un peu plus de la moitié à feu doux.
Essuyez bien la gigue de marcassin et posez la sur une plaque à rôtir.
Entourez-le d’échalotes, huilez et beurrez, salez et poivrez, enfournez à 225° pour quelques minutes, puis diminuez à 180° pour 25 minutes.
Arrosez de temps en temps avec un peu de marinade.
Lorsque la gigue est cuite, laissez-la reposer au chaud sur une assiette retournée et sous un papier alu.
Passez le jus de cuisson dans votre marinade.
Crémez à votre convenance, ajustez l’assaisonnement et terminez la sauce par une ou deux cuillères à café de gelée de groseille.
Tranchez votre gigue pour la servir.
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