Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes :
- 1,2 kg d'asperges vertes ;
- 6 tranches de jambons de Parme ;
- 4 jaunes d'œufs ;
- 1 cuil. à soupe de Maïzena ;
- 10 cl de vin blanc ;
- 20 cl de crème fraîche ;
- 40 g de beurre ;
- sel, poivre.
- Éplucher les asperges. Les faire cuire 25 mn à l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver 15 cl d'eau de cuisson. Couper les pointes à 8 cm environ. Passer les tiges au mixeur pour les réduire en purée. Lier avec 10 cl de crème fraîche. Tenir au chaud.
- Verser dans une casserole le vin et l'eau de cuisson. Faire réduire de moitié à feu vif. Incorporer la Maïzena délayée dans de l'eau froide. Saler, poivrer, ajouter le reste de crème fraîche en fouettant. A feu doux, ajouter les jaunes d'œufs 1 à 1 jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux en fouettant.
- Beurrer un plat allant au four ; verser la purée d'asperges. Répartir dessus les pointes d'asperges et le jambon coupé en lanières. Napper de la sauce et passer au gril 2 à 3 mn.
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