La saison chaude est bel et bien derrière nous, même si les chanceux habitants de la Côte d'Azur profitent des derniers feux de l'été. Sur la plage abandonnée... de St-Tropez, coquillages et crustacés qui l'eût cru déplorent la perte de l'été... et les touristes, eux, sont en peine de devoir renoncer à l'une des plus authentiques douceurs de la station balnéaire : la célébrissime Tarte Tropézienne. Cette pâte briochée moelleuse, fourrée d'une crème onctueuse, sorte de crème pâtissière mâtinée de Chantilly et de crème au beurre, est un délice venu tout droit des Pays de l'Est. Méfiez-vous cependant des imitations : si bon nombre de concurrents se sont appropriés le nom de la tarte tropézienne un peu partout en France, seule l'entreprise dont le nom est aussi une marque déposée est détentrice de la formule magique...Pour vous rafraîchir la mémoire et adoucir votre palais, un petit tour Place des Lices s'impose !
Les recettes de tarte tropézienne pullulent, notamment sur le net. Évidemment, le secret de l'originale n'est dévoilé nulle part, mais après avoir mené ma petite enquête, j'ai le plaisir de vous offrir une version qui me semble être la plus conforme. Piochée dans le génial ouvrage de Guy Gedda, intitulé Le grand livre de la cuisine provençale, publié en 1997 aux éditions Michel Lafon, voici une recette à tester d'urgence, pour retrouver un peu de la magie de cet inoubliable dessert.
IngrédientsPour la pâte : 300 g de farine ; 1 cuillerée à café rase de sel fin ; 30 g de sucre ; 3 oeufs ; 125 g de sucre ; 15 g de levure de boulanger ; 1 cuillerée à soupe de lait tiède ; 1 jaune d'oeuf pour dorer la brioche; 2 poignées de sucre cristallisé.
Pour la crème : 1 litre de lait ; 200 g de suce ; 8 oeufs ; 140 g de farine ; 2 gousses de vanille ; 250 g de beurre.
tPréparation
Faîtes fondre la levure dans le lait tiède. Malaxez le beurre au chaud pour le transformer en pommade. Mettez la farine dans le bol du batteur ou dans une jatte pour la pétrir. Ajoutez le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette. Mélangez le tout, ajoutez la levure et le lait, puis le beurre. Pétrissez 5 minutes au moins. Laissez la pâte dans le bol du batteur ou dans la jatte, couvrez-la d'un linge et laissez pousser 2 h dans une pièce chauffée. Ces 2 heures écoulées, repétrissez-la et moulez-la dans un grand moule à tarte. Remettez à lever 1 h dans la pièce chauffée. Préchauffez le four à 180 °C. Dorez la brioche au pinceau avec le jaune mélangé à deux gouttes d'eau. Saupoudrez le dessus de sucre cristallisé. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180 °C.
Versez le lait dans une casserole en inox ou émaillée avec la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur. Mettez sur feu moyen, portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser. Pendant ce temps, clarifiez les oeufs, gardez les blancs d'oeufs pour une autre préparation. Dans un cul-de-poule, mettez les jaunes et le sucre, fouettez pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la farine tamisée, continuez de mélanger et versez le lait lentement. Remettez le tout sur grand feu sans vous arrêter de tourner. Cuisez la crème 2 minutes. Une fois cuite, transvasez-la dans un récipient. Transformez le beurre en pommade. Mélangez le beurre à la crème avant son refroidissement total. Fouettez énergiquement, et, si vous possédez un tamis fin, tamisez-la crème et mettez-la au réfrigérateur. Coupez la tarte en deux dans son épaisseur. Étalez la crème sur le fond, recouvrez avec la partie supérieure. Mettez la tarte tropézienne au réfrigérateur.