Stévia
« or vert, arme anti-sucre, 1000% naturel, révolution sucrée, plante miracle… »Depuis quelques mois, on peut lire dans les médias une inflation de qualificatifs à propos de la plante stévia et de l’édulcorant qui en est extrait, le rébaudiosite A. L’intérêt est légitime pour la nouveauté, mais attention aux raccourcis!
Plante stévia, un édulcorant ?
Attention, la plante stévia n’est pas autorisée dans l’alimentation comme édulcorant. Trop d’articles portant sur le rébaudioside A font des raccourcis souvent cavaliers qui donnent à penser que c’est la plante elle-même qui est autorisée depuis peu en France et qui se retrouve sur notre table ou dans les produits allégés en sucres.
Rappelons-le : seul l’extrait purifié de rébaudioside A (à 97% de pureté) est autorisé comme édulcorant, la plante (ou plutôt les feuilles séchées) ainsi que tout autre extrait des feuilles ne sont pas autorisés comme édulcorants dans l’alimentation en France.
Pourquoi ?
On lit parfois que les sucriers ou les fabricants d’édulcorants ont bloqué l’autorisation en France ou aux États-Unis. En fait, la réalité est plus simple : il y a quelques années encore, les experts des autorités sanitaires ne parvenaient pas à statuer sur l’innocuité des extraits de stévia, car ces mélanges variaient dans leur composition et leur pureté.
Plus récemment, les études toxicologiques ont porté sur des extraits purifiés, avec au final une autorisation temporaire de 2 ans pour la France et un avis favorable récent de l’autorité européenne de sécurité des aliments.
Quelles sont les propriétés du rébaudioside A ?
Comme les autres édulcorants intenses, son pouvoir sucrant est très élevé : environ 300 fois celui du sucre (saccharine 300, aspartame 200 environ) ; on en met très peu et il n’apporte donc pas de calorie, mais il ne peut pas remplacer le sucre partout pour des raisons de texture des aliments, de conservation… Il est un peu plus résistant que l’aspartame à la cuisson mais les scientifiques considèrent qu’il n’est pas stable au delà de 100-120°C.
Le rébaudioside A est extrait à partir des feuilles de la plante stévia, il est donc issu de la nature, comme le sucre ou le miel et c’est un avantage marketing face aux autres édulcorants.
Un goût réglisse prononcé à l’état pur : difficile à masquer, ce faux-goût peut être un frein à son développement. Suivant les applications, on masque le goût avec des aromes ou en laissant un peu de sucre.
Son prix : vendu comme édulcorant de table, on trouve du rébaudioside A soit à l’état pur, soit en faible pourcentage sur un support type polyol ou maltodextrines (agents de masse), additionné d’aômes de masquage ; les prix au kg sont donc très variables.
Le rébaudioside A est donc un nouvel édulcorant intense disponible sur le marché, sans calorie et d’origine végétale ; il arrive donc opportunément pour réveiller le marketing des édulcorants de table notamment, ainsi que le marché des allégés.
Comme les autres édulcorants intenses, le rébaudioside A peut aider certaines personnes à réduire les calories tout en continuant à consommer des petits plaisirs sucrés. Mais, les nutritionnistes le savent bien aujourd’hui, la réduction en calories ne sera pas systématique, ni d’ailleurs l’effet sur la ligne.
Le rébaudioside A apparaît donc comme un compétiteur sérieux de plus au sein de la famille des produits sucrants, il ne s’agit pas de LA révolution ni de LA solution à l’obésité annoncées par ses thuriféraires.