Astuces et conseils de grand chef

Il est toujours agréable et rassurant de savoir que les chefs ont des astuces toutes simples à livrer...

Conservations des gâteaux secs Pour conserver des gâteaux secs plus longtemps, il suffit de récupérer 3 ou 4 bouchons de tube contenant des cachets effervescents (ex : aspirine). Ils permettent d’absorber l’humidité présente.Disposez-les au fond d’une boite hermétique, recouvrez-les d’un papier, puis disposez vos gâteaux secs. Leur conservation sera ainsi bien meilleure
Conservation de la poudre d'amandes Pour conserver la poudre d’amandes et éviterqu’elle devienne rance, il suffit de la mettredans un sac de congélation et de la laisser aucongélateur. Ainsi, elle conservera toute sa saveur intacte. Crème pâtissière sans croûte sur le dessus ? Il existe deux solutions, soit vous tamponnez la surface dela crème lorsqu’elle est chaude avec un morceau de beurre, afin de former une pellicule, soit vous recouvrez la surface avec du papier film alimentaire en le disposant à même la crème sans laisser d’air entre les deux.Ces deux solutions vous permettent d’avoir une crème impeccable
Dorure Pour pouvoir dorer vos diverses pâtisseries subissant une cuisson au four et leurs donner un bel aspect blond doré, il faut utiliser un œuf que vous battez comme une omelette en ajoutant une pincée de sel. Le sel à la propriété de dissoudre les chalazes contenus dans le blanc, qui servent à maintenir le jaune au centre de l’œuf. La dorure s’en trouve fluidifiée et meilleur pour l’utilisation. Elle permet ainsi une dorure uniforme. Empêcher la cristallisation d'un caramel.
Il vous arrive de louper une cuisson de sucre et que celle-ci cristallise. Vous devez dans un premier temps utiliser une casserole complètement propre. Ajouter quelques gouttes de citron a votre sucre ou si vous en avez un noisette de glucose.   Stopper la cuisson d'un caramel.
Préparer un récipient d'eau froide avant de cuire votre caramel, des que la couleur désirée est obtenue il vous suffit de plonger la casserole dans le récipient d'eau froide. La cuisson sera stoppée.   Le lait accroche ! Pour que le lait n’accroche pas au fond de la casserole lorsque vous le faites chauffer et que vous le portez à ébullition, il suffit de lui ajouter un peu de sucre semoule, et de le remuer. Le sucre évite ainsi cette désagréable surprise de voir le lait brûler, ce qui bien évidemment altère son goût.