Steaks de Kobé à la sauce Ponzu

Boeuf de Kobé

Préparation 10 minutes   macération : 12 h

Ingrédients pour 4 :  4 steaks de Kobé (175 g), 200 g de germes de soja,

Pour la sauce ponzu : 1/2 orange amère, 10 cl de sauce soja, 5 cl de vinaigre de riz ( ou vinaigre blanc), konbu sec, katsuobushi .

1. Préparez la sauce. Pressez l’orange. Versez le jus dans un bocal. Ajoutez la sauce soja et le vinaigre. Nettoyez un morceau de Konbu d’environ 5 cm à l’aide d’un torchon humide, fendez-le sur le côté et mettez-le dans le bocal. Parsemez de quelques copeaux de katsuobushi ; fermez le bocal et laissez macérer 12 h.
2. Préchauffez un barbecue de table, transvasez la sauce ponzu dans 4 petites coupelles et disposez celles-ci devant chaque convive.
3. Lavez les germes de soja, plongez-les dans de l’eau bouillante et faites-les cuire 3 min. Égouttez-les et répartissez-les dans 4 assiettes.
4. Cuire les steaks sur le barbecue de table 2 ou 3 min   de chaque côté selon le goût de chaque convive et servez.

Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l’un des trois ingrédients du dashi.
Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu.
Il peut aussi être consommé frais en sashimi.

Katsuobushi  littéralement « poisson charbon »), est le nom japonais d’une préparation de bonite (Katsuwonus pelamis) séchée, fermentée, et fumée. Le katsuobushi et le konbu (un type de kelp) sont les principaux ingrédients du dashi, un bouillon qui est la base de beaucoup de soupes (telles que la soupe de miso) et de sauces dans la cuisine japonaise. De nos jours, on les trouve typiquement dans des sachets sous forme de petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo , ressemblant quelque peu à des copeaux de cèdre utilisés
pour garnir la cage d’animaux domestiques, ou aux copeaux d’un crayon de papier.
Traditionnellement, des gros morceaux de katsuobushi, appelés kezurikatsuo , étaient gardés dans les mains et rabotés  quand c’était nécessaire à l’aide d’une sorte de rabot à l’envers, appelé katsuobushi kezuriki, mais pour des raisons de commodité.
Cette forme de nourriture a presque disparu. Cependant, le katsuobushi, garde son statut d’ingrédient principal dans la cuisine japonaise aujourd’hui.