Mini club "grand cru"

Il y a un petit moment déjà que Marie me l'avait dit : l'emmental c'est pas banal. Et voilà que cet été Isabelle (que j'avais rencontrée lors de mon dessert rouge) me propose de goûter à de l'emmental grand cru en accompagnant le morceau de fromage de deux jolis livrets "l'emmental grand cru, dix façons de le préparer" et "l'emmental grand cru, dix façons d'en parler" aux éditions de l'Epure. A leur lecture j'ai été confortée dans l'idée que l'emmental grand cru n'a pas sa juste place dans nos assiettes. Cela a commencé quand je me suis plongée dans la préface écrite par Blandine Vié. Voici ses premiers mots, succulents d'esprit...
Si vous pensez que l'emmental,C'est ce fromage banalQu'on sort d'un petit sachet plastiqueSous forme de vermicellePour les balancer dans les tagliatelles,Y a un hicJe dirais même, c'est râpé ! 
Pâte pressée cuite, l'emmental grand cru (et rien que lui) a obtenu en 1979 le label rouge, celui qui garantit sa fabrication au lait cru et d'un affinage de 12 semaines minimum. En 1996, il obtient l'IGP (indication géographie protégée) qui protège les savoir-faire de production liés à sa zone géographie, sa nature et ses hommes.
Il faut savoir également que ce sont les vaches Montbéliardes auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXe siècle. Elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleures aptitudes à la transformation fromagère. Elles se nourrissent d'herbe et de foin et elles prennent le grand air puisque le pâturage est obligatoire au minimum 5 mois durant. Je pourrais vous parler des heures de ce fromage avec tout ce que j'ai appris sur lui. En tous cas, l'emmental sous plastique n'a jamais été ma tasse de thé, et je ne vais pas changer d'avis.
Quel est le goût ? Comme tous les fromages qui ne sont pas traités de façon ultra industrielle, l'emmental grand cru a du goût, c'est une matière vivante. Je l'ai trouvé légèrement fruité, doux, soyeux. Pour le mettre à l'épreuve et parce que j'étais presque sûre qu'il se plairait à la sauce sucrée-salée, je l'ai associé à un pain d'épice sentant bon la cannelle et la muscade. J'y ai mis également quelques tranches de magret de canard séché maison au poivre noir. Et pour lier le tout, une compotée de poire réalisée toute simple. Rien à dire, l'emmental grand cru a été à la hauteur de tous ces ingrédients à la personnalité un peu forte sans se faire écraser.
Je vous conseille de faire votre propre pain d'épice, il aura la goût que vous aimez (vous pourrez aussi ajuster les épices comme vous le souhaitez) et vous pourrez le trancher à votre guise. Concernant les lamelles de magrets séchés, vous verrez c'est extrêmement simple à réaliser, il suffit juste d'en avoir fait à l'avance (à défaut des lamelles de magrets achetées dans le commerce conviendront). En tous cas, je remercie Lilo qui m'a fait découvrir la technique car depuis là, les magrets séchés sont fait maison à 100%.
La recette que je vous présente n'est bien sûr pas dans le livre "l'emmental grand cru, dix façons de le préparer". Vous pourrez en savoir plus sur les recettes originales proposées par Valéry Drouet à partir du 24 septembre 2010, jour de sa parution.
Mini club "grand cru"Pour une quinzaine de mini-club
Pain d'épice (Source : Mamiton)
250 g de miel
250 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d’anis vert
1 cuillère à café de muscade râpée
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de quatre épices
2 œufs
10 cl de lait
Préparation.  Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, les deux sucres et les épices.Faire chauffer le miel dans casserole, puis le verser dans le mélange et remuer doucement avec une cuillère en bois. Incorporer petit à petit les oeufs puis le lait pour amalgamer la pâte.

Cuisson. 
Verser la pâte dans un moule à cake préalablement beurré et fariné ou bien dans un moule en silicone.
Glisser dans un four préchauffé à 160°C et laisser cuire 1h00 à 1h15. Laisser complètement refroidir avant démouler le pain d'épice. Attendre 24h00 avant de le déguster et de le trancher. 
Magret séché au poivre (source : Cuisine Campagne)1 magret de canard
500 g de sel de Guérande
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
Préparation. Verser la moitié du sel dans un boite en plastique. Disposer le magret de canard dessus et reverser le sel restant par dessus.Laisser macérer 12 h au réfrigérateur (pas dans le bac à légumes). Passé ce temps, sortir le magret de canard de la boite et retirer le sel en le frottant avec un torchon.
Parsemer la chair du magret de poivre et le rouler dans un torchon propre. Laisser sécher 3 semaines en bas du réfrigérateur (mais pas dans le bac à légumes qui génère trop de condensation), pas moins.



Compotée de poires2 poires moyennes
10 g de beurre
15 g de sucre
sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson.Peler les poires, enlever le coeur et détailler la chair en tout petits cubes. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter les poires, remuer et verser le sucre. Saler et poivrer.Laisser compoter à petit feu en remuant de temps en temps (20 à 25 minutes environ). Il ne doit plus y avoir d'eau dans la casserole. Réserver et laisser refroidir..
Montage des mini-clubs.Détailler 15 fines tranches de pain d'épices que vous couperez ensuite. Détailler 30 lamelles d'emmental grand cru. Couper finement 15 tranches de magret, enlever le gras. Réserver.
Sur un planche, poser les tranches de pain d'épice, les couper pour leur donner la forme des lamelles de fromage (rectangulaire). Déposer un peu de compotée de poire sur les tranches de pain d'épice. Recouvrir d'une lamelle de fromage puis de magret séché et une dernière tranche d'emmental. Finir pas une tranche de pain d'épice, préalablement recouverte de compotée de poire. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Servir de suite.