Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 turbot de 1.600 kg à 1.800 kg ( détaillé en filets), 1 branche d’estragon, 1/2 échalote hachée, 30 g de baies roses lyophilisées, 2 cuillerées à soupe de vodka, 1 tomate épépinée, pelée et concassée, 1 petite boite de bisque de homard, 3 noix de beurre, pour la fondue de poireaux : 2 gros poireaux, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, sel, poivre du moulin.
- Salez les filets de turbot sur chaque face.
- Dans une sauteuse, mettez 1 noix de beurre, la demi échalote hachée, l’estragon également haché, la tomate concassée et les baies roses, laissez suer doucement sur le feu, puis déglacez avec la vodka, réduisez à sec et mouillez avec la bisque de homard.
- Plongez les filets de turbot dans la préparation et laissez cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Dès la fin de la cuisson, réservez sur un torchon propre.
- Épluchez et nettoyez les blancs de poireaux, réservez le vert. Tronçonnez-les en bâtonnets d’environ 8 cm de longueur, puis faites-les suer lentement au beurre 10 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème et retirez du feu.
- Taillez les verts de poireaux en julienne, blanchir, refroidir dans de la glace, égouttez, faites suer dans une demi-noix de beurre.
- Laissez réduire la cuisson du turbot de moitié et vannez en incorporant le restant du beurre, salez.
- Dressez chaque filet de poisson sur assiette, réchauffez au four si nécessaire, disposez à côté de la fondue de poireaux, et décorez de vert de poireaux et de dés de tomate + quelques peluches d’estragon. nappez de sauce et cernez d’un cordon.