Combava (poisson et... huile d'olive au...)

(Photo LOF - fin aout au Portugal, enfin les combavas...)

Les combavas produisent fin août dans le sud de l’Europe.
Le zeste est ami du poisson.
Cuit ou cru.
Cuit : Pour le poisson frit, pratiquer comme pour le rouget frit à la diable c’est à dire en mettant le combava dans l’huile de cuisson avec du thym, romarin, graines d’anis, etc.
Il fait un bon travail.
Infusé une heure dans du vin blanc il fait un excellent déglaçage aromatique.

(Photo LOF - huile d'olive au combava...)

Cru sur le poisson en papillote (avec quelques étoiles de badianes) au four ou grillé, toujours sans sel, juste un trait d’huile d’olive... au combava
le zeste du combava est râpé à la Microplane agrume dans l’huile d’olive une dizaine de minutes avant de servir le poisson.
Le combava est ami de la saveur d’anis (on peut faire une huile d'olive mixte avec des graines d'anis vert du moulin et du combava).
Il apporte une note ronde, sourde, complémentaire des huiles d’olive tanniques et qui met en valeur les parfums iodés.
Cette recette fonctionne aussi avec du beurre ou à la crème, sans qu’il soit besoin de complications prétentieuses.
Avec les poissons blancs au court-bouillon ou à la vapeur le combava se râpe dans la mayonnaise ou la hollandaise, toujours à la Microplane agrume une dizaine de minutes avant de servir.
On en fait des aïolis en Californie
Mélanger le zeste de combava râpé trop à l’avance dans la sauce ou l’huile donne une saveur moins fine qu’une infusion courte.
Enfin, la règle est de ne pas en mettre beaucoup.

(Photo LOF - Turbot en papillote et huile d'olive au combava...)