Ce n'est pas parce que c'est la rentrée que nous allons nous laisser abattre !
Il faut les débarrasser de leur terre et des morceaux de végétaux qui les encombrent, mais sans les laisser tremper dans l'eau. Donc, les nettoyer rapidement sous un filet d'eau et les égoutter doucement.
Eplucher ensuite trois petites échalotes grises et les faire "tomber" trois minutes à l'huile d'olive, dans une grande poêle. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Les girolles rendent beaucoup d'eau. Les laisser évaporer tout ce liquide pendant une dizaine de minutes, puis ajouter juste avant la fin de cuisson, deux gousses d'ail hachées finement et une petite "main" de persil plat concassé. Bien mélanger et disposer au fond des assiettes de service maintenues au chaud.
Dans la même poêle verser, si besoin, un petit peu d'huile d'olive supplémentaire. Saler et poivrer les dos de cabillaud et les faire cuire à coeur : regarder sur la tranche la couleur de la chair passer de l'opalescent au blanc bien net : laisser un peu caraméliser la chair de chaque côté avant de dresser sur les girolles, avec un filet de jus de citron.