Lapin aux saveurs du sud

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Mes premiers souvenirs carnivores remontent à ma très tendre enfance, au temps où en culottes courtes j'adorais donner de la paille aux lapins pour mieux les déguster ensuite, en un civet particulièrement réussi par ma grand-mère. Elle savait qu'il fallait me réserver une bonne louche de sauce, certes, mais aussi les morceaux peu charnus, près des os. Ma façon de déguster le gibier et la volaille est d'ailleurs aujourd'hui encore identique : de la peau bien grillée, peu de viande et des os à ronger.

Si je ne peux plus profiter des produits des clapiers fermiers de mon enfance, j'apprécie également le lapin. Et pour satisfaire ma coquetterie, le râble ou le baron (les 2 cuisses + le râble) sont vraiment bienvenus. Que l'on préfère la partie charnue ou les os à ronger, déjà découpés, ces morceaux sont parfaits.

Pour 4 personnes-cuisson 30 minutes-peut se préparer à l'avance :

-le râble d'un lapin découpé

-2 c.s. d'huile d'olive

-3 échalotes épluchées et émincées

-1 oignon jaune éluché et émincé

-½ oignon rouge épluché et émincé

-5 gousses d'ail épluchées et émincées

-1 c.s. de farine blanche

-2 tomates pochées, épluchées, coupées en dés

-1 c.s. de concentré de tomates

-1 c.s. de vinaigre balsamique blanc

-4 brins d'estragon frais rincés et émincés

-1 c.s. de graines de moutarde

-sel, poivre.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile, ajouter oignons et échalotes, couvrir et laisser jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Réserver.

Rouler les pièces de lapin dans la farine et les faire dorer dans l'huile restante à feu vif durant 5 minutes, en prenant soin de dorer toutes les faces.

Baisser le feu, ajouter alors les  oignons et échalotes, l'ail, et tous les autres ingrédients en mélangeant délicatement le tout. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles ou des haricots blancs.