Vingt-troisième participation aux Daring Bakers (I) - Mini bombes Alaska, glace au chèvre et cerises caramélisées au vinaigre balsamique

Recette suggérée par Elissa de 17 and Baking
dans le cadre de ma vint-troisième participation aux défis Daring Bakers
Aussi connue sous le nom de «omelette norvégienne» ou «omelette surprise», la bombe Alaska est un dessert glacé, constitué de glace recouverte d’un enrobage chaud, souvent une meringue dorée ou parfois une pâte feuilletée. La glace est donc posée sur une base de gâteau, qui peut être un type de génoise ou encore de quatre-quarts, le tout recouvert d’une meringue non cuite. Le dessert est alors gardé au congélateur jusqu’au moment de le servir; il est alors passé sous le grill ou à la torche, juste assez longtemps pour dorer son enrobage. À l’origine on servait ce dessert enrobé d’une pâte feuilletée, d’ailleurs en 1802, un invité de la Maison Blanche, à la table de Jefferson, avait ainsi décrit ce dessert: «Une délicieuse glace dans une croûte sèche qui s’effrite en fines miettes». Plusieurs personnes par le passé, se sont attribué l’invention de la bombe Alaska, nombreuses autres ont affirmé l’avoir popularisé. Le physicien Benjamin Thompson, comte de Rumford, lui aussi, revendiqua son invention en 1804, après avoir étudié la résistance à la chaleur de blancs d’œufs battus; c’est d’ailleurs lorsque la croûte fut remplacée par la meringue, que le dessert prit l’appellation d’omelette norvégienne. On raconte aussi que la recette de la bombe Alaska, aurait été transmise aux Français en 1866, alors qu’une délégation de Chinois visitait Paris. Le chef de la mission qui résidait au Grand Hotel, aurait enseigné au chef du Balzac, la façon de procédé pour réussir le fameux dessert. Chose certaine, c’est que le nom de «bombe Alaska» tire ses origines du Restaurant Delmonico de New York, où il fut baptisé ainsi en 1876, en l’honneur du territoire américain, récemment acquis. Le dessert fut plus tard popularisé, en 1895, par Jean Giroix, chef de l’Hotel de Paris de Monte-Carlo.
Quatre-quarts

• 19 cuillerées à table beurre
• 2 tasses farine à gâteau*
• 1 cuillerée thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• ½ tasse cassonade
• ⅓ tasse sucre
• 4 œufs
• ½ cuillerée à thé vanille

*Pour obtenir une farine à gâteau maison, substituer deux cuillerées à table de farine par deux cuillerées à table de fécule de maïs.
Glace

• ½ tasse sucre
• 2 œufs
• 1½ tasse crème 35%
• 1½ tasse lait entier
• 5 onces fromage de chèvre crémeux
• 2 tasses cerises fraîches dénoyautées coupées en quartiers
• 3 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à thé vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym frais ciselé

Meringue

• 6 blancs d’œufs
• Pincée de crème de tarte
• Pincée de sel
• ¾ tasse sucre

Pour le quatre-quarts
Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré, jusqu’à ce la partie liquide prenne une couleur noisette et les restes solides foncent considérablement (sans brûler!).
Au besoin, passer le beurre noisette fondu au chinois pour en retirer les solides trop cuits.
Mettre le beurre dans une jatte, au frigo environ 1H, ou jusqu’à raffermi.
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Lorsque ferme, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre noisette, la cassonade et le sucre, jusqu’à pâle et épais, environ 3 à 5 minutes.
Ajouter la vanille et les œufs un à la fois en battant un moins une minute après chaque addition.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en ne battant que jusqu’à ce que le tout soit imbibé (ne pas trop battre!).
Verser l’appareil obtenu dans un moule carré de 9", préalablement beurré et enfariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide d’une maryse.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 30 à 35 minutes.
Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et complètement avant de garnir.
Pour la glace
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à pâle et très épais, environ 5 minutes.
Ajouter la crème et le lait, battre à nouveau quelques instants, jusqu’à homogène.
Transférer le tout dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer en remuant sur un feu modéré en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la température atteigne 170°.
Retirer du feu, ajouter la fromage de chèvre et remuer jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.
Poser une pellicule plastique sur la jatte et mettre au frigo, au moins 5H, encore mieux toute une nuit.
Dans un poêlon, faire chauffer les cerises et la cassonade sur un feu moyen-doux de 7 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les cerises soient légèrement ramollies.
Ajouter le vinaigre balsamique et le thym, poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes en remuant constamment, réserver.
Lorsque la base de glace est bien froide, la transférer dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.
De 2 à 3 minutes avant la fin du turbinage, ajouter la poêlée de cerises maintenant refroidie et laisser turbiner quelques minutes de plus.
Diviser la glace dans les 10 cavités d’un moule à darioles ou autre au choix (il restera possiblement un peu de glace).
Mettre le moule au congélateur au moins 5H, encore mieux toute une nuit.
Pendant ce temps, découper 10 cercles (ou selon la forme de moule choisi) dans le quatre-quarts, à la dimension de la base des darioles (il restera sûrement des retailles de quatre-quarts).
*Il est possible à cette étape de monter les petites bombes Alaska, darioles de glace démoulées par-dessus les disques de quatre-quarts, et les remettre au congélateur. Sinon, le montage peut s’effectuer entièrement au moment de poser la meringue.
Pour la meringue
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs jusqu’à légèrement mousseux.
Ajouter le sel, la crème de tarte et la moitié du sucre et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics mous.
Ajouter le reste du sucre en pluie, et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes (attention de ne pas trop battre, la meringue doit rester lustrée!).
Transférer la meringue dans une poche à douille selon le type de décor désiré sinon, la meringue peut très bien être posée à l’aide d’un spatule.
Démouler les darioles de glace et bien centrer chacune d’entre elles sur un disque de gâteau.
Recouvrir chaque bombe de meringue et remettre au congélateur au moins 2H (ou jusqu'à 2 jours).
Au moment de servir, passer le bombes Alaska sous le grill à 500°, de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée, servir aussitôt.
The August 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Elissa of 17 and Baking. For the first time, The Daring Bakers partnered with Sugar High Fridays for a co-event and Elissa was the gracious hostess of both. Using the theme of beurre noisette, or browned butter, Elissa chose to challenge Daring Bakers to make a pound cake to be used in either a Baked Alaska or in Ice Cream Petit Fours. The sources for Elissa’s challenge were Gourmet magazine and David Lebovitz’s “The Perfect Scoop”.
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