Suquet de Peix

Je remet en-ligne une chronique du 2 Septembre 2007, intitulée à l’identique et qui semble intéresser, si j’en juge les nombreuses requêtes qui aboutissent sur mon blog, de plus en plus de monde.

Le “suquet de peix”, “petit jus de poisson” est un plat catalan dont il existe de nombreuses versions. De l’originale: un ragoût de pommes de terre agrémenté de quelques anchois, plus tard avec quelques poissons de roche, et aux actuelles, nettement plus sophistiquées et magnifiques dans l’assiette comme dans la bouche.

La difficulté du plat est de concilier la cuisson des pommes de terre: cuites, mais ayant pris le goût du poisson, et la cuisson du poisson qui, comme le sait tout apprenti, sont sensiblement différentes quant à leurs durées.

Personnellement, je fais d’abord frire à feu très vif et à l’huile d’olive, très légèrement, tous les poissons et crustacés après les avoir farinés. Trois variétés de poisson coupés en gros dès: thon, lotte et cabillaud ou lieu (2 morceaux au choix par personne). Puis les Gambas et/ou langoustines, les calamars. Prévoir par ailleurs au moins deux belles moules d’Espagne par personne.

J’ai résolu le problème de la cuisson en faisant bouillir préalablement 4 à 5 minutes les pommes de terre, préalablement coupées en tranches de 3 à 4 mm, dans un fumet de poisson fabriqué avec quelques têtes achetées économiquement au poissonnier, carottes, oignon, un morceau de fenouil, tranche de citron, en ayant rajouté le sel et le poivre nécessaires.

Ensuite, et cela se complique un peu: Frire les calamars coupés en anneaux jusqu’à ce qu’ils aient bu leur eau. Faire revenir à l’huile d’olive dans un grand fait-tout un gros oignon émincé et l’équivalent d’une demi tête d’ail (pas une demi-gousse) finement émiettée (on peut éventuellement y rajouter une demi tomate écrasée). Y verser les calamar et les pommes de terres avec une petite partie du fumet dans lequel elles ont cuit. Compléter avec un bon verre de “Jerez seco” ou, à défaut d’un vin blanc sec et une cuillère à café de curcuma ou une pincée de vrai safran.

A ébullition, rajoutez le poisson dans l’ordre suivant: d’abord la lotte, puis le thon, puis le cabillaud et enfin les gambas en même temps que les moules, au dessus, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Laisser au feu encore quelques minutes en le relevant d’un petit jus de citron.

Normalement, le fait que poissons, gambas et calamars aient été farinés avant friture, épaissit le “jus”. Il ne vous reste plus qu’à goûter ce “suq”, à rectifier en sel, à poivrer généreusement et, selon les goûts, y rajouter une petite giclée de citron.

Une variante rajoute quelques bonnes cuillères d’un bon aïoli bien aillé au moment d’éteindre le feu et le mélange au jus du fond.

Naturellement, cela se boit avec un blanc sec. En ce qui me concerne, un cassis, certains coteaux d’Aix ou un Bellet blanc font merveille.

La taille du fait-tout conditionne le nombre de convives de ce plat, assez cher et un peu long à préparer.

La recette de base du suquet: Anchois au tupi.

- “Echapper à la « loi du ghetto »”. Interro écrite. ****

- “Nicolas Sarkozy a perdu la formule qui lui avait permis de cimenter les droites en 2007″. Le Monde.

- “Royal : « Je gagne les primaires face à tous les autres candidats »”. Rue 89.

- “La “facture austérité” affectera les classes moyennes et les plus démunis”. Le Monde. “Une opération qui “en revanche épargnera les ménages les plus riches qui bénéficient du bouclier fiscal”, ….. Or, aux yeux du sociologue Louis Chauvel, “la classe moyenne fait déjà face à la déstabilisation de son statut, une paupérisation de ses conditions de logement, des tensions croissantes sur sa consommation, un stress au travail qui s’accroît, mais aussi une forme de marginalisation politique”.

- “Drogues : pourquoi les Français ont tort”. Le Monde.

- “Conflits d’intérêts : où est passée la commission promise par Sarkozy ?”. Le Monde.

- “Chirac et les emplois fictifs: Je n’ai rien fait mais je rembourse”. Libération. En fait, l’Ump remboursera les 3/4. Comme l’Ump est, comme tous les partis politiques, largement subventionné par l’Etat, c’est en fait le contribuable qui paiera…