Ces tartelettes au chocolat sont vraiment excellentes et elles ont fait l'unanimité chez moi. Le goût de la framboise dans la ganache est subtil et très agréable : c'est la meilleure recette de tarte au chocolat que j'ai testée (bien que celle-là, très basique, soit très appréciée aussi : clic).
Les fonds de tartelettes sont fait avec ma recette préférées : celle de Christophe Michalak
La ganache est une recette de Thierry Mulhaupt qui figure dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé, livre qui m'a emballée !
Dans son livre "Plaisirs sucrés" Pierre Hermé propose une recette similaire mais beaucoup plus sophistiquée : "la tarte croustifondante au chocolat et aux framboises" qu'il agrémente de morceaux de croustillant (obtenu en badigeonnant une feuille filo de beurre, de cacao et de miel), en ajoutant entre le fond de tarte et la ganache un biscuit au chocolat.
Je vous ai mis en remarque la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est utilisée pour cette recette
INGRÉDIENTS (pour 12 tartelettes ou une grande tarte)
Pâte à tarte de C. Michalak (ou 250 g de la recette de pâte sucrée* )
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)
Ganache chocolat-framboises
- 10 cl de crème fraîche ou de nutriwhip
- 125 g de framboises (congelées pour moi)
- 135 g de chocolat noir à 64% de cacao (50% pour moi)
- 35 g de beurre mou ou de margarine
Finition (pas mise !)
- 150 g de framboises entières
- 2 cl de vinaigre balsamique
RÉALISATION
Fond de tartelettes
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.
Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine.
Ganache framboises-chocolat
1. Portez la crème à ébullition .
2. Pressez les framboises, les filtrer puis portez le jus à ébullition (j'ai d'abord laissé les framboises décongeler mais dans la recette initiale les framboises sont fraîches)
3. Hachez le chocolat puis faites le fondre au bain-marie.
4. Versez la crème sur le chocolat fondu puis incorporer le jus de framboises et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuer à bien mélanger.
6. Versez cette garniture sur les fonds de tartelettes cuits, enfoncez légèrement dans la ganache les framboises, petit creux vers le haut et placez les tartelettes au réfrigérateur.
7. Les sortir 1 heure avant de servir et à la dernière minute remplir le creux des framboises de vinaigre balsamique avec une seringue (je ne l'ai pas fait)
Remarques
- La recette initiale est prévue pour une grande tarte de 22 cm de diamètre, cuite à blanc pendant 17 minutes à th 180°.
- Sur les photos (superbes!) du livre la tarte est garnie de framboises remplies de vinaigre balsamique et de feuilles de menthe, sur mes tartelettes, j'ai mis des petites feuilles de basilic
- La recette est très bonne en version parvée (sans produit laitier), mais réalisée avec du beurre et de la crème fraîche elle est vraiment excellente, je refuse d'ailleurs toute plainte concernant une éventuelle addiction à ces tartelettes. N'espérez pas n'en goûter qu'un petit morceau ! Si vous êtes au régime, une fois la tarte entamée, impossible de ne pas la terminer !
*Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)
INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf
RÉALISATION
Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel.
Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes.
Mélangez sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant.
Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur
Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.
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D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :
Tartelettes amandine Tartelettes au chocolat Tartelettes au noix
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble