Ingrédients:
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu
80 g d’eau
1 pincée de sel
Préparation:
1) Mettez 200 g de farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.
2) Mettez la pincée de sel dans le beurre fondu et refroidi et remuez pour dissoudre le sel. Ajoutez
l’eau.
3) Versez ce liquide dans le puits et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule,
fendez-la en croix à l’aide d’un couteau. Emballez cette pâte dans du film transparent et laissez-la au
réfrigérateur ½ heure. Cette pâte s’appelle la détrempe.
4) Au bout d’une ½, sortez 150g de beurre de votre réfrigérateur, posez-le sur du papier sulfurisé et,
en tapant à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, formez ce beurre en un carré de 10 cm de coté et de 1
cm d’épaisseur. Tassez avec vos mains pour que les bords du carré soient bien nets et droits. Le beurre
ne doit plus être trop ferme.
5) Farinez légèrement votre table. Sortez la « détrempe » de votre réfrigérateur. Étalez-là en forme
de croix, dont le centre doit avoir la forme d’un carré de 10 cm de coté.
6) Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de la croix, de façon à obtenir une
enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.
7) Abaissez (c’est à dire étalez) ce carré au rouleau en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Essuyez
l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir
de nouveau un carré de 10 cm de coté. Tournez le de ¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez le
en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. Retirez l’excédent de farine et pliez le rectangle en trois. Vous
venez de faire le premier double tour. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte. Emballez ce carré
dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure.
8) Après la ½ h de repos, donnez à la pâte un second double tour comme dans le point 7. enfoncez 4
doigts dans un angle du carré (deuxième double tour) et laissez à nouveau reposer ½ heure.
9) Reprenez une dernière fois le point 7 pour donner le troisième double tour. Vous pourrez utiliser la
pâte après ½ de repos.