L’association citron-amande-framboise est de celles dont je ne me lasse jamais. C’est tout particulièrement en tarte que je l’apprécie le plus. Pour celle-ci, j’ai fait cuire ma pâte sablée un peu plus longtemps que d’habitude afin d’obtenir une texture croquante, un peu comme un biscuit caramélisé. Les saveurs de la tarte s’en sont trouvées accentuées pour mon plus grand plaisir.
Les ingrédients pour 6 personnes:
Pour la pâte sablée aux amandes
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● 150g de farine
● 150 de poudre d’amandes
● 100g de sucre
● 1 oeuf
● 100g de beurre
● 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
Pour la crème au citron
● 70g de Maïzéna
● 40cl de lait
● 120g de sucre
● 1 oeuf
● 3 jaunes d’oeufs
● 3 jus de citrons + 1 zeste
Pour la compotée de framboises
● 250g de framboises fraîches ou surgelées
● 3 cuillers à soupe de sucre
● 1g d’agar agar, ou à défaut, 1 feuille de gélatine
Pour le miroir
● 5cl de sirop de framboise dilué dans 5cl d’eau
● 100g d'amandes effilées (on pourra les faire dorer à sec à la poêle)
● 2g d’agar agar, ou à défaut, 2 feuilles de gélatine
Préparation
1. Préparer la pâte sablée
Dans une jatte, Mélanger l’œuf avec le sucre et ajouter la farine progressivement. Incorporer le beurre ainsi que la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. Former une boule et placer au réfrigérateur une demi-heure.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée et la placer dans un moule à tarte. Faire cuire à blanc une quinzaine de minutes.
2. Préparer la crème au citron
Dans une casserole, faire chauffer le lait. Dans une jatte, Mélanger l’œuf entier et les jaunes battus avec le sucre, le jus et le zeste de citron. Lorsque le lait a bouilli, l’ajouter progressivement au mélange précédemment obtenu. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange commence à épaissir, couper le feu et continuer à remuer à l’aide du fouet afin d’obtenu une crème bien lisse. Etaler la crème au citron sur le fond de tarte et laisser refroidir.
3. Préparer la compotée de framboises
Dans une casserole, faire chauffer les framboise surgelée (en en réservant quelques unes pour le décor de la tarte). Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition. Ajouter l’agar agar, ou la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, mélanger et laisser encore cuire une à deux minutes. Verser la compotée sur la crème de citron, lisser et laisser refroidir. Ajouter des framboises pour le décor.
4. Préparer le miroir de framboises
Dans une casserole, faire bouillir le sirop de framboise dilué dans l’eau. Ajouter l’agar agar, ou la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, remuer et porter à ébullition. Laisser tiédir puis verser sur la compotée de framboises pour la recouvrir. Recouvrir également d'amandes effilées.
Laisser refroidir puis placer au frais au moins 1 heure, et jusqu’au moment de servir.