Cocos de Paimpol aux Saint-Jacques et à la crème d'ail et de persil

Chaque année à cette époque j'achète un sac de 10 kilos de cocos de Paimpol que je congèle après les avoir écossés - la congélation leurs serait même bénéfique-. Pour tout vous dire, cette année je n'en trouve pas et ceux que j'ai utilisés pour cette recette étaient les derniers sortis du congélateur. J'espère en trouver très vite car je les utilise également pour le cassoulet en cours d'hiver, que les Audois et les puristes du cassoulet me pardonnent.
Ce plat est une entrée que vous servirez dans de petites coupes.

Pour 4 personnes :
200g de cocos de Paimpol soit 500g de gousses
4 belles Saint-Jacques
6 gousses d'ail
25cl de crème 1/2 écrémée
1 bouquet de persil
Sel, poivre du moulin
1 noisette de beurre pour les cocos
1 cs de beurre pour les Saint-Jacques

Mettre les cocos dans une grande casserole avec un grand volume d'eau légèrement salée.
Laisser cuire 30 à 40 minutes à tout petits bouillons. A partir de la trentième minute il faut goûter les cocos régulièrement pour arrêter la cuisson dés qu'ils sont presque fondants. Les laisser dans l'eau tout le temps de la préparation de la crème d'ail, ils vont finir leur cuisson tout en conservant une peau bien lisse.
Peler les gousses d'ail, les mettre dans une petite casserole et les couvrir d'eau. Laisser bouillir 5 minutes et recommencer l'opération une fois.
Porter la crème à ébullition avec 2cs d'eau de cuisson des cocos, ajouter les gousses d'ail et cuire à toute petite ébullition pendant 10 minutes environ. L'ail doit être fondant.
Saler et poivrer.
Ajouter le persil grossièrement haché et cuire une minute de plus.
Mixer la crème avec un mixeur plongeant. Elle doit être onctueuse mais pas trop épaisse, au besoin rajouter 1cs d'eau de cuisson.

Égoutter les cocos et les enrober rapidement et délicatement de beurre.
Faire cuire les Saint-Jacques dans le beurre, une minute sur chaque face à feu vif pour les colorer puis une minute sur chaque face à petit feu pour finir de les cuire.

Dans de petites coupelles mettre deux petites cuillères à soupe de cocos. Déposer une Saint-Jacques. Entourer les cocos de crème.
Servir à peine plus chaud que tiède.

Ces cocos sont délicieux servis tièdes avec une vinaigrette chaude à laquelle on aura ajouté des petits oignons nouveaux ciselés très fin.