Entremets aux fruits rouges

Voici un gâteau fait avec tous les fruits rouges de saison du jardin (sauf les myrtilles qui viennent de la maman de mon chéri). Je me suis inspirée d'un gâteau de Amuses bouche.
Je l'ai réalisé avec ma cousine Evelyne lors de son passage chez moi fin juillet :)

Ingrédients : (pour un gâteau de 22 cm de diamètre)

Pour les décors colorés des carrés :

- 15 g de beurre mou
- 15 g de sucre en poudre
- un demi blanc d'oeuf
- 15 g de farine
- colorants alimentaires rouge et jaune

Biscuit aux amandes : (moule de 18 cm de diamètre)

- 30 g de beurre mou
- 220 g de sucre glace
- 3 blancs d'œufs
- 220 g de poudre d'amandes
- 35 g de farine
- 4 œufs
- 15 g de sucre en poudre

Mousse à la framboise :

- 200 g de framboises
- 200 g de crème liquide
- 2 g d'agar-agar
- 1 blanc d'oeuf
- 60 g de sucre en poudre

Palet gélifié aux fruits rouges :

- 100 g de groseilles
- 100 g de myrtilles
- 80 g de sucre en poudre
- 1 g d'agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)

Recette :

Préparez les décors pour les carrés : Mélangez le beurre mou, le blanc d'oeuf, la farine tamisée, le sucre. Fouettez bien le mélange. Répartissez le mélange dans deux bols, et versez quelques gouttes de colorants rouge dans un bol, et de jaune dans l'autre. Avec un pinceau, dessinez des marbrures sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez au congélateur le temps de préparer le biscuit aux amandes.

Biscuit aux amandes : Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre, et incorporez-les au mélange. Ajoutez le beurre fondu. Le mélange doit être bien lisse. (Merci KitchenAid !)

Versez la moitié de la pâte sur les marbrures sur la plaque de cuisson, et l'autre moitié de la pâte, dans un moule beurré et fariné de 18 cm de diamètre.
Enfournez 8 minutes à 210° (th7). Démoulez le gâteau rond sur une grille. Réservez. Démoulez le gâteau-décor sur une feuille de papier sulfurisé.

Découpez des carrés de 2 cm environ.

Préparez la mousse à la framboise : Faites cuire les framboises dans une casserole avec une cuillerée d'eau. Laissez-les compoter quelques minutes. Écrasez bien les fruits pour obtenir un maximum de jus. Filtrez ensuite les framboises à l'aide d'une passoire. Versez le coulis dans une casserole, ajoutez l'agar-agar, et portez à ébullition deux minutes. Dans un autre saladier, montez le blanc en neige, et quand il est bien ferme, ajoutez le sucre en poudre. Battez encore quelques secondes, jusqu'à obtenir une belle meringue bien lisse et brillante. Ajoutez la meringue au coulis de framboises. Montez la crème liquide bien froide en chantilly, et incorporez la délicatement au mélange précédent.

Préparé le palet gélifié aux fruits rouges : Faites cuire les groseilles et les myrtilles dans une casserole.

Laissez-les compoter quelques minutes. Écrasez bien les fruits pour obtenir le maximum de jus. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire. Faites chauffez à nouveau le coulis dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et l'agar-agar. Portez à ébullition deux minutes, et versez le coulis dans un moule de 18 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Montage : Posez un cercle à pâtisserie sur un plat (ou un carton doré pour moi). Posez le biscuit rond aux amandes au centre, et les carrés du biscuit-décor autour du cercle. Versez un tiers de la mousse, et à l'aide d'une cuillère à soupe, remplissez les espaces vides. Déposez le disque de gélifié au centre (encore congelé), et recouvrez du restant de mousse.
Placez au congélateur au moins 2 heures.

Démoulez délicatement le gâteau, en faisant glisser le cercle. Conservez l'entremet au frigo jusqu'au moment de le servir. Nous l'avons décoré simplement avec quelques groseilles, myrtilles et petits cœurs en sucre.