Tomate (1 - Quelle tomate pour la sauce … ?)

(Photo LOF - Tomate Pantano à collet vert, variété d'Italie centrale )
Jeanne Allard décrit la lente arrivée de la tomate sur nos tables, acclimatée en Espagne début XVI°, elle est signalée consommée dans le sud de la péninsule (bouillie avec poivre, sel et huile, ou en sauce avec huile, vinaigre et poivre) par John Gerarde 100 ans plus tard.
"Elle constitue un « plus » bon marché parmi les saveurs aigres : vinaigre, verjus, agrumes"
Et cela ne va pas beaucoup changer pendant 350 ans.
C’est dans la 2e moitié du XXe siècle que les tomates peu acides vont dominer la consommation courante.
Quand la tomate arrive à Paris avec les méridionaux pendant la Révolution Grimod de La Reynière (1804) écrit p. 163 :
«Ce légume ..pratiquement inconnu à Paris il y a 15 ans … dont l'agréable acidité forme, sans le secours d'aucune épice, un stimulant fort agréable, .. remplace la moutarde Maille aux câpres et aux anchois... avec le bœuf bouilli. »
On servait la sauce tomate ainsi il y a 50 ans encore, également avec les frites depuis A. Carême.
Pendant 400 ans la sauce tomate n’a rien à voir avec le ketchup bourré d’épices et de sucre.
En 1806, dans le Cuisinier Impérial, Viard donne deux recettes de la sauce tomate à l‘indienne (au curcuma) et à la française : simple concentré de tomates mondées additionné de bouillon – un velouté légume -, vin blanc et lié à la farine (roux blanc).
En 1823, Mérault écrit dans l’Art du jardinier « La tomate, dans son extrême maturité, contracte une acidité agréable dont on profite pour relever le goût de certains mets.»
(Photo LOF - sauce tomate, il faut un peu d'acidité pour la servir avec les légumes grillés, le bœuf bouilli, etc.)
Pour faire une bonne sauce tomate… il faut des tomates avec une acidité suffisante (pH 4.4).
Le niveau d’acidité d’une tomate dépend de la température de culture (plus elle est élevée, moins la tomate est savoureuse, ici les bonnes tomates sont celle de début de saison, celles de plein été se récoltent à peine colorées) et de la variété.
Les tomates à collet vert sont en principe bien équilibrées en acide, il ne faut pas les récolter trop mûres, on peut les mélanger au Caro Rich de couleur oranger,
et de toute façon rectifier l'acidité en cas de besoin avec du vinaigre ou du jus d'agrume - citron ou lime.

(Photo LOF - semences de tomate Pantano)