Cuisiner dans la région des landes ou du pays basque, c'est savoir utiliser une plancha. Cette année je m'étais promis d'exploiter un peu mieux cet outil culinaire pour tester d'autres choses que des sardines grillées, des coeurs de canard en persillade ou des filets de dorade accompagnées de courgettes et d'aubergines du jardin.
Il faut dire aussi que ma petite fée m'avait bien titillée les papilles avec plancha party, un livre de Cédric Béchade aux éditions culinaires (il avait auparavant écrit plancha mania dans la même collection, il est aussi chef de l'Auberge basque). Au menu, 25 recettes basques, salée et sucrées, des idées de condiments et de sauce pour accompagner, des conseils pour bien utiliser sa plancha et un guide des temps de cuisson pas anecdotique du tout.
Je me suis donc concentrée sur la partie desserts et comme je voulais un peu épater la galerie, je me suis mise au défi de réussir des tartelettes sablées aux fruits. Il faut que vous sachiez que tous les ingrédients sont cuits sur la plancha, même la pâte. Comme d'habitude, lorsqu'il s'agit de pâtisserie, j'ai demandé quelques conseils à Denis et comme cette expérience "cuisinons des desserts à la plancha" lui plaisait bien, on s'y est mis tous les deux.
Dans la recette initiale de Cédric Béchade, la garniture est composée d'une ganache au chocolat avec des bananes fressinettes et raisins secs au rhum et des pignons. J'ai préféré opter pour des fruits de saison : des nectarines, des pêches blanches et quelques mirabelles. Quant à la pâte, j'ai respectée celle du livre à la lettre près. La texture est superbe, un peu plus friable qu'une pâte sablée classique.
En terme de cuisson, il faut être assez méticuleux, surtout lors de l'opération de retournement de la pâte sablée. Nos premiers essais n'ont pas été au top mais au bout du troisième, c'était dans la poche. La recette ne stipule pas de mettre de beurre avant de poser la pâte, je vous conseille néanmoins d'en mettre un tout petit peu, cela va faciliter la cuisson et le fameuse opération de retournement. Prévoyez également une spatule bien large pour faciliter le retournement. 5 minutes de cuisson de chaque côté n'ont pas été suffisants, c'était plutôt 6 à 7 minutes. Comme les fours, toutes les planchas ne sont pas identiques.
Les fruits se cuisent à la fin en un clin d'oeil. Le montage prend quelques minutes. Et le résultat ? Bon, très bon... Toute la galerie a beaucoup aimé. D'ailleurs, je crois que je suis toute désignée pour essayer très vite une nouvelle recette...
Tartelettes sablées aux fruits d'été à la planchaPour 8 personnes
Pour la pâte sablée125 g de beurre
250 g de farine
3 pincées de sel fin
100 g de sucre en poudre
10 g de levure chimique
2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
Pour la garniture20 cl de nectar d'abricots
2 nectarines
2 pêches
12 mirabelles
quelques noisettes de beurre
1 poignée d'amandes effilées
feuilles de mélisse
Préparation de la pâte. Réaliser la pâte sablée la veille. Faire fondre le beurre et pendant ce temps là, mélanger dans un saladier la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les jaunes d'oeufs, verser le beurre fondu et mélanger à nouveau afin d'obtenir une pâte bien homogène. Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines. Malaxer la pâte, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur.
Réalisation, cuisson et finition des tartelettes.Quand la pâte est suffisamment froide, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm et tailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné. Laisser reposer 1h00 au frais. Laver et sécher les fruits. Détailler en quartiers les pêches et les nectarines et dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux. Réserver sur une assiette.
Allumer la plancha à petit feu. Faire fondre quelques noisettes de beurre et poser les fonds de pâte sablée sur le côté de la plancha (là où la chaleur est moins forte) et les faire cuire entre 5 et 8 minutes par côté. Il faut que la pâte soit bien dorée. Dans le cas où la pâte se casserait au moment de l'étape cruciale de retournement de la pâte, la glisser sur une assiette, la retourner sur une autre assiette et glisser la face crue sur la plancha. Poser chaque fond de tarte sur une assiette. Réserver.
Mettre un peu de beurre sur la plancha et y faire cuire les fruits quelques instants sur les deux faces, verser le nectar d'abricots. Enlever les fruits et les disposer sur les fonds de tarte sablée. Parsemer de quelques amandes effilées et de feuilles de mélisse. Servir tiède ou froid.