Gastronomie en étage

A la demande générale des copines qui sont venues dîner l'autre soir, je publie les recettes de ce repas qu'on a dit "presque parfait". Pourquoi "presque" d'ailleurs ?
Apéritif enrichi de graines de courge caramélisées
Entrée en matières autour d'une verrine d'asperges au citron confit, d'un dip de fromage frais à la coriandre et au foie gras, puis d'une compotée de poivrons jaunes
Plat de résistance avec un couscous berbère à l'indienne
Plateau de fromages, confit de pommes au beurre salé et confiture de figues
Iles flottantes

J'avais goûté des graines de courge caramélisées à Nancy. Me trouvant fort dépourvue et en rupture de stock je me suis lancée dans l'aventure.
Suffit d'acheter ces graines (que l'on trouve désormais partout), de les griller à sec dans une poêle puis de saupoudrer de sucre fin sans y toucher, sauf pour les glisser dans une assiette et rejoindre les convives qui n'ont eu que le temps de tremper leurs lèvres dans leur verre.
Attendez-vous à ce qu'on ose à peine en croquer une, puis à ce que tout disparaisse à grande vitesse. Essayer les graines de courge à votre prochain apéritif et vous serez ... moins bête !

Les entrées en matière étaient des improvisations que Kyung-Ran Jo aurait peut-être approuvées. Il n'y a pas d'ordre particulier pour les découvrir mais, puisqu'il faut bien se décider, de gauche à droite :

Une première verrine pour faire plaisir à celles qui voulait goûter du yaourt maison après avoir découvert dans un billet précédent que c'était faisable "at home". Le dessert n'étant pas compatible avec un yaourt classique j'ai décidé de tenter une version salée. Quelques morceaux de citron confit et d'asperges au naturel au fond d'une verrine puis j'ai versé la préparation "normale". J'avais vérifié que ces verrines tiendraient en hauteur dans ma yaourtière.
En déco une olive noire dénoyautée et une petite tortilla roulée, prélevée dans un sachet de biscuits apéritif.

La demi-figue accompagnait la verrine centrale où un dip de chèvre frais à la coriandre (et au citron vert) était surmonté de petits triangles de foie gras saupoudré de cacao.

La dernière verrine contenait une compotée de poivron jaune, épluché, cuit dans une infusion de badiane.

En décoration gustative une tomate-cerise et une demi tranche de saucisson de canard (encore une découverte lorraine que je consomme avec parcimonie tant c'est bon ... je vais aller m'en tailler une petite pour avoir l'énergie de poursuivre ...)
Passons au plat dit de résistance : évoquer un couscous berbère est quasiment un pléonasme. La semoule (fine) a été cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon parfumé de raz-el-hanout et de boutons de roses.

Les légumes servis en accompagnement ont été cuisinés selon la recette publiée au début de ce mois. Initialement je comptais préparer un couscous aux trois viandes mais tous les bouchers sont en vacances dans mon quartier et je me suis "rabattue" sur des filets de poulet que j'ai taillés en fines lanières et fait mariner plusieurs heures dans un mélange de yaourt velouté (il me restait un pot à la mangue), 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à café d'huile d'amande, un peu de sel. Ils ont été poêlés au dernier moment. C'est le curcuma qui justifie l'appellation indienne.

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La soirée était bien avancée à l'arrivée du plateau de fromages : un crémeux, un rocamadour et un roquefort. On aperçoit sur la gauche du plateau un petit pot de confit fromager, encore une découverte nancéenne qui a fait l'unanimité après avoir provoqué la surprise.
Nous avions depuis un moment allumé une bougie parfumée à la cannelle et à la cerise qui diffusait aussi une couleurs automnale. Et nous avons continué à déguster un Bordeaux rouge avec les fromages, ce qui ferait hurler mon épicière nancéenne préférée qui m'a pourtant appris que les tanins des vins rouges ne font pas bon ménage avec.

En dessert, un plat régressif de mon enfance, des œufs à la neige, avec des blancs cuits à point et parfumés de vanille Lord Vanilla comme la crème anglaise, réussie sans le secours d'une bouteille. Ceux qui ont peur de la rater n'ont qu'à se munir d'une bouteille en verre et d'un entonnoir. Si leur crème se met à "cailloter" ils pourront la sauver en la versant dans la bouteille, en bouchon d'un bouchon de liège et en secouant fortement. On reverse dans le plat de service et repos.
J'ai l'habitude de faire un caramel au dernier moment. Je le verse brûlant sur les iles flottantes qui se retrouvent soudées. Çà craque comme des icebergs quand on sert les invités, en faisant le même bruit que la crème brûlée d'Amélie Poulain. Ne pas faire d'avance car les blancs ramolliraient.
"Presque" parfait donc.