Deux recettes autour des ailes de raie.
La première, en habit vert, servie en salade : effilochée de raie, salade verte, courgette, haricot vert avec une sauce au citron vert, gingembre et câpres.
La seconde, en habit rouge : effilochée de raie, poivron rouge, tomate cerise avec une sauce à l'huile d'olive et Piment d'Espelette.
En Habit Vert
Il vous faut
Pour 4 personnes
* 800 g d'aile de raie
* 200 g de salade verte
* 100 g de haricots verts cuits à la vapeur
* 1 belle courgette
* 1.5 l de court-bouillon
* 4 cuillères à soupe de câpres au vinaigre
* 1 cuillère à soupe de moutarde forte
* 1 cm de gingembre frais
* le jus de 2 citrons verts
* 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
* ciboulette
* Fleur de Sel
* poivre du moulin
Préparation
* Lavez la raie, placez-la dans une cocotte et recouvrez-la à hauteur de court-bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire 2 mn. Coupez le feu et laissez pocher à couvert pendant 5 mn.
* Cuire les haricots à la vapeur. Egouttez et réservez. Lavez, égouttez et détaillez la salade en fines lanières. Râpez finement la courgette. Rassemblez le tout dans un saladier. Réservez.
* Préparez la sauce vinaigrette. Dans un bol, mélangez le jus des citrons, la moutarde, l'huile, le gingembre finement coupé, les câpres, salez, poivrez et ajoutez la ciboulette. Bien remuer. Réservez.
* Egouttez la raie, pelez-la et effilochez sa chair.
* Déposez le tout au réfrigérateur sans mélanger au moins deux heures avant de déguster.
* Au moment du dressage, mélangez la raie aux légumes verts. Ajoutez la sauce et bien remuer. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
* Dressez sur des assiettes et parsemez de ciboulette.
* * * * *
En Habit Rouge
Il vous faut
* 800 g d'aile de raie
* 1.5 l de court-bouillon
* 300 g de tomates cerises
* 2 poivrons rouges
* huile d'olive
* Piment d'Espelette
* Tabasco
* vinaigre balsamique
* sel et poivre
* ciboulette
Préparation
* Préparez la raie de la même manière que la recette précédente.
* Détaillez les poivrons en brunoise. Détaillez les tomates cerises en 4.
* Préparez la sauce. Dans un saladier, déposez 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, la ciboulette, salez et poivrez, ajoutez un peu de Piment d'Espelette et quelques gouttes de Tabasco.
* Déposez le tout, sans mélanger, au réfrigérateur au moins deux heures avant de déguster.
* Au moment du dressage, mélangez le tout. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Déposez dans des verrines ou disposez joliment dans des assiettes à l'aide de cercle à pâtisserie
* "On Espelette!" et on sert aussitôt.