Si les coquilles Saint Jacques ne sauraient être absentes de ma table de fêtes, le pigeon est souvent présent aussi, je le préfère de beaucoup à la dinde! Vous savez bien que je vous ai déjà dit que le dinde et la bûche de Noël ne sont pas trop mon truc... bien que j'en ai vu de très belles sur vos blogs.
Comme je vous l'ai déjà expliqué dans un précédent billet, la technique de cuisson n'est pas si difficile et tout ou presque peut-être préparé à l'avance.
Si vous êtes 20 à table, je ne vous le conseille pas de vous lancer là dedans mais à 6 ou 8, avec un budget confortable, cela ne pose pas de problème particulier. Croyez-moi.
J'ai choisi de ne servir que les filets de pigeon, réservant les cuisses et les ailerons pour accompagner la salade du soir qui permettait aussi de finir quelques petits restes de foie gras… on n'allait quand même pas les laisser perdre!
Un filet par personne, ce n'est pas bien gros, mais vous pouvez prévoir un pigeon entier. Comme à chaque fois, c'est une question d'équilibre avec les autres plats.
La carcasse servira à faire un petit fond de sauce (avec oignons, carottes, aromates et vin blanc ou rouge, après cuisson filtré, réduit et congelé en glaçon, à utiliser quand on en a besoin).
Si vous n'avez prévu qu'une entrée légère, il faudra deux filets par convive, mais si l'apéritif est copieux et suivi d'un foie gras par exemple, un seul filet suffira.
Tout peut se faire à l'avance (la veille si vous voulez), il y aura seulement à poêler à nouveau les filets à la dernière minute.
PIGEON A LA CREME D'AIL ET "EMBEURREE" DE CHOU
Moyennement facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 40 mn
Pour 6 personnes:
3 pigeons (désossés par votre boucher)
1 tête d'ail
3 càs de crème fraîche
½ chou vert
60 g de beurre
Sel et poivre
L'ail:
Séparer les gousses une à une et les blanchir 2 mn une première fois avec leur peau. Les passer sous l'eau froide et les éplucher. Répéter l'opération du blanchiment 5 à 6 fois, en changeant l'eau à chaque fois et en laissant bouillir les gousses 1 mn à chaque fois. Lorsque les gousses sont bien tendres, les mixer avec la crème fraîche, saler et poivrer et porter à nouveau la crème à ébullition. Couper le feu et réserver.
Le chou:
Eliminer les premières feuilles un peu dures et couper le chou en 2. Enlever les plus grosses côtes, laver soigneusement les feuilles et les faire cuire à l'anglaise pour qu'elles soient bien cuites. Les égoutter soigneusement et les mixer plus ou moins finement selon votre goût. Saler, poivrer et remettre à chauffer en incorporant le beurre en parcelles jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par le chou. Réserver dans un petit saladier.
Les filets:
Mettre une noisette de beurre et à feu moyen-vif, saisissez les filets côté peau. Dès que le peau est bien grillée, les retourner et les cuire 1 à 2 mn de l'autre côté.
Débarrasser et réserver au frais sans assaisonner.
Finition et dressage:
Penser à sortir les filets 1 heure avant le repas et à chauffer les assiettes.
Réchauffer doucement la crème d'ail dans une casserole et la maintenir chaude.
Mettre une poêle à feu moyen et "recuire" les filets de pigeons 1 minute de chaque côté, ils doivent juste se réchauffer. Saler et poivrer.
Poser un lit de chou et le ou les filets de pigeon dessus. Décorer avec quelques gouttes de crème d'ail et présenter le reste dans une saucière.