Si possible la veille, découper le poulet en morceaux pas trop gros. Couper les citrons confits en
quartiers (un citron pour 2 portions). Séparer la pulpe de la peau, réserver le
zeste. Epépiner la pulpe et la placer dans une cocotte (en fonte émaillée, on n'a pas toujours la place d'un vrai tajine en terre cuite dans nos cuisines !)
Déposer dans le récipient 1 gousse
d’ail par personne (facultatif), l’huile d’olive, du gingembre et du curcuma en poudre (1/2
c. à café par portion). Bien mélanger. Laisser reposer une nuit au
frais. Variante : si on ne dispose pas de gingembre : ½ c. à café de piment
d’Espelette, deux doses de safran, deux cuillères à soupe de cumin moulu, trois cuillères à café de Raz-el-Hanout.
A
la reprise des hostilités le jour du repas, rajouter dans la sauteuse l’oignon finement
émincé
(1 pour 2 portions).
On
peut aussi, si les oignons sont jeunes, faire la marinade en une seule
fois - mais sinon, l'oignon qui a mariné une nuit peut se révéler amer.
Placer la cocotte sur le feu, et faire dorer les
morceaux de poulet dans la marinade. Mouiller d’eau à presque couvert, ajouter une dose de "marmite de bouillon de volaille", monter le feu jusqu’à
ébullition tout en remuant et en raclant le fond de la casserole. Couvrir,
laisser confire à feu doux un peu plus d’une heure. Ajouter à mi-cuisson 50g de beurre clarifié
(facultatif). Dix minutes avant la fin de cuisson, rajouter des olives noires et
vertes ainsi que les zestes des citrons confits réservés taillés en fins éventails. Servir en saupoudrant de pluches de persil plat et de coriandre fraiche.
Dans cette recette, pas de sel, un minimum de matières grasses - sauf les olives - et on sert avec de la graine de couscous, naturellement, mais un riz basmati est excellent aussi !
P.S. Je remercie d'avance mes lecteurs marocains de me donner leur version du mélange d'épices le plus authentique....