La restauration collective en France
15 millions de Français prennent chaque jour un repas hors de leur domicile, dont la moitié en restauration collective. Ils consomment en moyenne 48 repas par an en collectivité.
Selon les estimations de Gira Foodservice, près de 73 000 structures de restauration collective, publiques ou privées, distribuent ainsi environ 3 milliards de repas, soit 8 millions de repas chaque jour, dans les trois secteurs principaux suivants :
- l'enseignement (restauration scolaire et universitaire) : 47% des restaurants et 38% des repas servis,
- la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite...) : 26% des restaurants et 38% des repas servis,
- le travail (restauration d'entreprises et d'administrations) : 16% des restaurants et 15% des repas servis.
- Les autres collectivités (centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires...) représentent 11% des restaurants et 8% des repas servis.
Ces secteurs totalisent environ 7 milliards d'euros HT d'achats alimentaires, dont 2,7 milliards de produits frais, 2,2 milliards de produits surgelés et 2,1 milliards de produits d'épicerie.
En moyenne, 61% des établissements de restauration collective fonctionnent en gestion directe et 39% en gestion concédée à des sociétés spécialisées.
40% des établissements de la restauration collective ont déclaré avoir proposé des produits bio ne serait-ce que de temps en temps en 2010. Ils étaient 36% en 2009.
Parmi eux :
• 43% proposent des menus entièrement bio (39% en 2009)
• 16% ne proposent pas de menus mais des plats complets bio (11% en 2009)
• 41% propose uniquement des produits bio dans les plats (50% en 2009)
En effet, d'après les estimations issues de l'étude CSA/Agence Bio, si les formules retenues sont variables, la préférence des restaurants va à l'introduction régulière de produits ou ingrédients bio plus que de plats ou menus entièrement bio.
En effet, parmi les restaurants collectifs proposant de la Bio à leurs convives, 49% proposent des produits ou ingrédients bio (vs 36% en 2009) au moins une fois par mois et 13% tous les jours (VS 5% en 2009).
Lorsqu'ils sont introduits, la part des produits biologiques dans le montant total des achats des établissements est passée de 5% en 2008 à 10% en 2009 en moyenne.
On estime aujourd'hui à 92 millions d'euros le montant des achats (hors pain) effectués en bio par le secteur de la restauration collective en 2009, contre 44 millions en 2008. Le montant des achats bio de la restauration collective a donc plus que doublé en 1 an. Ces achats en bio représentent 1,3% des achats alimentaires de la restauration collective et 3% du marché de l'alimentation biologique.
Les 92 million d'euros dépensés en produits bio se répartissent ainsi : 57,4 millions d'euros pour les produits frais, 26,3 millions pour l'épicerie et 8,4 millions pour les produits surgelés.
D'après le baromètre CSA/Agence BIO 2009, en France un enfant sur trois a déjà eu un repas avec des produits biologiques dans son restaurant scolaire (contre un enfant sur quatre en 2008), et 75% des parents d'enfants qui n'en ont jamais eu le souhaiteraient.
Le secteur de l'enseignement est en effet le plus concerné par la Bio, avec 51% d'établissements (contre 46% en 2009) qui déclarent proposer des produits bio , suivi du secteur du travail, avec 45% d'établissements (contre 40% en 2009).
La part des établissements introduisant des produits bio est globalement la même en gestion directe et en gestion concédée (40%).
Les produits bio progressent au sein des grosses structures (plus de 500 repas par jour) : 62% en proposent désormais, contre 45% en 2009.
Les principaux produits bio introduits en restauration collective restent les produits frais notamment :
- les fruits : 33% des restaurants déclarent en proposer (et 82% des restaurants ayant introduit des produits bio);
- les produits laitiers : 31% (77%);
- les légumes : 27% (67%).
On note la progression :
- des légumes surgelés : 15% des restaurants déclarent en proposer en 2010 (et 37% des restaurants ayant introduit des produits bio) contre 7% en 2009;
- du pain frais : 14% en 2010 (35%) contre 7% en 2009.
Si l'on entre dans le détail des produits, certaines familles révèlent des produits phares :
- les pommes parmi les fruits (77% des établissements ayant introduit des produits bio déclarent en proposer);
- les yaourts parmi les produits laitiers (73%);
- les carottes parmi les légumes (59%);
- le poulet parmi les produits carnés (37%);
- le riz et les pâtes (en progression par rapport en 2009) parmi les produits d'épicerie (respectivement 33% et 39%).
De nouvelles intentions d'achats orientées sur le frais
Les restaurants collectifs souhaitant introduire des produits bio d'ici 2012 ont en particulier l'intention de s'orienter vers l'achat de produits bio frais :
- fruits (32%)
- légumes frais (31%)
- produits laitiers (27%)
- volailles (25%)
- légumes surgelés (25%)
- autres viandes (24%)
L'introduction des produits biologiques dans la restauration collective constitue un des axes d'actions de la loi "Grenelle 1" visant à favoriser le développement de l'agriculture biologique. Un objectif de 20% de produits biologiques dans les commandes de la restauration collective publique d'Etat d'ici 2012 a notamment été retenu.
Les perspectives d'évolution des produits bio en restauration collective sont très importantes : 37% des restaurants collectifs (non acheteurs de produits bio actuellement) disent, en 2010, avoir l'intention d'introduire des produits bio d'ici 2012, 15% de manière certaine.
77% des restaurants collectifs pourraient donc proposer des produits bio à leurs convives d'ici 2012 (rapelle estimation 2009 : 71%). Il s'agirait essentiellement des restaurants scolaires (84%) et des établissements publics (83%).
Les produits bio pourraient ainsi être présents dans près de 8 restaurants collectifs sur 10 d'ici 2 ans.
Les produits bio seront d'ailleurs particulièrement présent au sein des moyennes (20 à 500 repas servis par jour) et des grosses structures (plus de 500 repas par jour).
La projection du marché bio d'ici 2 ans fait également apparaître que les secteurs actuellement en retrait rattraperont pour partie leur retard. Ainsi, en 2012 les produits bio pourraient être présents dans :
• 69% des établissements de restauration du secteur privé
• 69% des établissements de restauration du secteur santé/social
En 2010, 9 établissements sur 10 ayant introduit des produits bio ont déclaré un surcoût.
Celui-ci est de 21% en moyenne (tous modes d'introduction confondus), et de 30% par menu entièrement bio.
Une majorité (61%) a cherché à le réduire, notamment :
- en limitant le gaspillage (83%),
- en mettant en concurrence les fournisseurs (83%),
- en travaillant sur l'éducation alimentaire (74%),
- en groupant les achats (71%),
- en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux (68%),
- en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs (65%).
Au final, le surcoût est lissé sur l'ensemble des repas et/ou supporté par les convives ou les parties prenantes.
Parmi la population des acheteurs, ils sont très peu à envisager une diminution de leurs achats bio. La tendance est plutôt à l'augmentation de la part des achats bio d'ici 2012, notamment, au niveau de leurs achats de produits frais (fruits, légumes, produits laitiers et viandes), d'aliments d'épicerie et de pain frais.
Un bilan positif
Malgré ce surcoût, les responsables de restauration ayant opté pour l'introduction de produits biologiques jugent en majorité celle-ci plutôt voire très satisfaisante, que ce soit pour les convives ou le personnel.
Près d'un quart des établissements de restauration estiment avoir besoin de complément d'information ou de formation sur les produits bio (ils étaient 43% en 2009).
Les besoins exprimés par ces derniers concernent essentiellement un complément d'information (65% d'entre eux) suivi par des besoins en formation (38%) et en communication (17%).
Les attentes en matière d'information se concentrent essentiellement sur une meilleure connaissance des produits bio (l'origine des produits, la variété des produits, l'apport et les bienfaits de ces produits) et dans une moindre mesure sur les filières d'approvisionnement.
Les besoins en formation sont quant à eux plus axés sur la formation du personnel de cuisine, notamment sur la manière dont on peut travailler/préparer ces produits.
Principe de base : pas de tromperie du consommateur
A ce jour, un restaurateur qui introduit des ingrédients ou des produits biologiques dans ses menus et les sert uniquement sur le point de vente ou de fourniture au consommateur final est considéré comme un prestataire de service. Il n'est donc pas dans l'obligation de faire certifier son activité par un organisme agréé, contrairement aux autres opérateurs de la filière (producteurs, préparateurs, importateurs et distributeurs).
Néanmoins, il ne doit pas y avoir tromperie du consommateur sur ce qui est réellement bio dans le plat/ le menu présenté sur la carte et servi.
En effet, le règlement CE 834/2007 concernant le mode de production biologique encadre strictement l'utilisation des termes " bio " et " biologique ", et les produits auxquels ils sont attribués.
En cas de contrôle par les services de l'Etat (Directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Directions départementales des affaires sanitaires et sociales, Directions des services vétérinaires, Directions générales des douanes et droits indirects...), les restaurateurs faisant référence à ces termes doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés, en tout ou partie, avec des produits et/ou des ingrédients issus de l'agriculture biologique.
C'est pourquoi, avant chaque achat, il est essentiel de s'assurer que les produits sont bien issus de l'agriculture biologique en demandant au fournisseur un certificat en cours de validité les mentionnant. Ce document, ainsi que la facture, l'étiquetage et le bon de livraison comportant le caractère biologique des produits, sont à conserver à titre de preuve.
Une certification à ce jour volontaire
Certains organismes certificateurs proposent aux chefs qui le désirent une certification volontaire de leur carte, que celle-ci comporte uniquement des produits bio, une partie seulement de plats bio (entrées ou plats ou desserts...), voire uniquement certains ingrédients bio. Ils sont alors contrôlés régulièrement, de façon approfondie et inopinée, et bénéficient d'un certificat à leur nom pour les produits concernés sur la base du règlement CE 834/2007. Il est également possible de faire certifier des restaurants scolaires, ou des restaurations de type évènementiel.
Ces opérateurs sont notifiés comme préparateurs auprès de l'Agence Bio, ce qui leur permet de figurer dans la rubrique " restaurants " de l'annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique en ligne : http://annuaire.agencebio.org
Des discussions sont en cours dans le cadre d'un groupe de travail constitué par l'INAO en vue de fixer un cadre pour une certification en restauration commerciale avec des dispositions appropriées suivant le niveau d'introduction des produits bio.
Choisir les produits et la formule
Plusieurs formules sont possibles :
· des repas totalement bio ;
· des plats biologiques ;
· des ingrédients ou produits bio (ex : viande, pain, fruit, produits laitiers...).
Il est possible d'en proposer tous les jours, régulièrement ou de temps en temps. Dans tous les cas, il est important de choisir une formule adaptée à l'offre en produits biologiques.
Choisir ses fournisseurs
Les coordonnées de producteurs et entreprises proposant des produits pour la restauration collective sont disponibles sur l'annuaire professionnel de l'Agence Bio : http://annuaire. agencebio.org
Les relais bio régionaux peuvent vous aider à orienter votre choix (cf rubrique " contact " du site www.agencebio.org).
En bio, les possibilités d'approvisionnement sont en effet multiples :
· approvisionnement direct auprès de producteurs, regroupés en plateformes dans certaines régions ;
· achat auprès de sociétés spécialisées, agissant à l'échelle régionale ou nationale ;
· achat auprès de sociétés de restauration collective qui ont introduit des produits bio dans leur gamme pour répondre à la demande des collectivités.
Limiter les surcoûts
En général, les produits issus de l'agriculture biologique sont plus chers qu'en conventionnel. Des méthodes de type extensif, le recours à une main d'oeuvre plus importante et les coûts de certification en sont les principales causes.
Quelques mesures simples permettent de limiter nettement ce surcoût, dans le respect des recommandations nutritionnelles :
· limiter le gaspillage ;
· privilégier la régularité dans les approvisionnements et adopter une logistique appropriée ;
· privilégier les produits de saison ;
· construire ses menus en fonction de l'offre, tout en veillant au respect de l'équilibre nutritionnel et de l'équilibre matières ;
· introduire des céréales et des légumineuses (large gamme disponible en bio) ;
· limiter le nombre de composantes le cas échéant ;
· prendre en compte la spécificité de certains produits bio pour les quantités nécessaires.
Proposer des actions pédagogiques et une communication adaptée
Aussi souvent que possible, il est important d'accompagner la démarche d'introduction de produits bio par des actions pédagogiques pour sensibiliser le personnel et les convives aux questions d'environnement, de bien-être animal et de biodiversité en même temps qu'à l'importance d'une alimentation équilibrée dans le cadre d'un projet global cohérent avec le développement durable.
L'Agence Bio propose des supports de communication adaptés, disponibles auprès des relais régionaux (cf www.printempsbio.com). Des régions proposent également des outils spécifiques et un accompagnement ou de la formation dans le domaine de la bio et de la restauration collective.
Qui contacter ?
Des organismes peuvent vous accompagner dans votre démarche d'introduction de produits bio, notamment pour la recherche de fournisseurs. En voici une liste non exhaustive :
· Le réseau FNAB : www.fnab.org ; www.repasbio.org
· Le SYNABIO : www.synabio.com
· Les relais bio régionaux : cf rubrique " contact " du site www.agencebio.org
· Les chambres d'agriculture : http://paris.apca.chambagri.fr
· Un Plus Bio : www.unplusbio.org
· Des opérateurs spécialisés : http://annuaire.agencebio.org
Christina Vieira
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