Petites lunes aux pignons - Pignolats

Noël sans ces petits croissants de lune est ici, en Provence, une chose impensable... aussi terrifiante que de passer Noël sans sapin!

Pour 40 à 50 petites lunes
150 g de pignons finement concassés
150 g d'amandes (mondées ou pas) finement concassées
300 g de farine, T65 de préférence
2 blancs d'oeufs
4 c à s d'eau de fleur d'oranger
300 g de sucre
40 ml d'eau
Pour décorer
1 blanc d'oeuf
150 g environ de pignons

Préparer un sirop en faisant fondre à feu doux 300 g de sucre dans 40 ml d'eau. Retirer du feu.
Dans un grand saladier, mélanger les pignons, les amandes, la farine, les 2 blancs d'oeufs et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
Ajouter ce mélange au sirop et remettre à chauffer quelques minutes sans jamais cesser de remuer. Il s'agit là de l'étape très collante de la recette ! Ne pas vous décourager, le plus dur est fait.
Quand la pâte est suffisamment ferme, la transvaser dans un autre récipient pour accélérer son refroidissement. La pâte va alors se raffermir.
Si la pâte vous paraît toujours trop molle, vous pouvez lui ajouter très progressivement des amandes, des pignons, du sucre et de la farine en parts égales.
Faire préchauffer le four (150°C)
À l'aide d'une petite cuillère, prélever des petits morceaux de pâte que vous façonnerez en forme de petits croissants. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Badigeonner chaque biscuit de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Il ne reste plus qu'à les recouvrir de pignons... j'avoue quand même que c'est un peu long. Badigeonner de nouveau de blanc d'oeuf et faire cuire pendant 15 petites minutes si votre four est à chaleur tournante (un peu plus longtemps si ce n'est pas le cas). Les Pignolats doivent tout juste commencer à dorer et leur coeur doit rester moelleux.
Voilà, c'est prêt... et je peux aller choisir mon sapin !