Pizza "fougasse" aux sardines fraîches

Rouge passion. Les tomates sont en train de mûrir dans le jardin et c'est avec impatience que j'attendais de voir leur couleur verte se transformer en rouge pour ouvrir la saison des recettes qui leur sont dédiées. Pour ouvrir le bal, j'ai choisi une recette que j'ai trouvée dans le hors-série de l'été 2010 Picard et dont je me suis fortement inspirée. Dans le magazine, elle est intitulée "fougasse aux sardines", pour moi il s'agit plus d'une pizza puisque la pâte est celle du même nom.
J'ai joué le jeu à fond du frais (c'est d'ailleurs ce qui je préfère) : pâte à pizza maison, purée de tomates et herbes du jardin, sardines achetées chez le poissonnier et brousse du rayon fromage. Autant la pâte à pizza et la purée de tomates ont été réalisées en un clin d'oeil autant les sardines m'ont pris un certain temps pour être écaillées et levées en filets sans arrêtes. Je suis peut-être un moins patiente en vacances... De façon pratique, pour la prochaine fois il y a des chances que j'achète les sardines déjà préparés. Les produits surgelés restent un grand facilitateur du quotidien.
A propos des tomates, j'ai utilisé deux variétés : noire de crimée et  coeur de boeuf. La première est douce au palais et la seconde comporte peu de graines. Vous pouvez bien sûr utiliser des tomates grappe ou rondes, hors saison des tomates pelées au jus. La brousse, un fromage corse de brebis, donne un goût bien typé très sympa. Là aussi, vous pouvez le remplacer si vous n'en trouvez pas. De la ricotta par exemple mais le résultat sera plus doux au palais. Etant dans le sud-ouest, je n'ai pas résisté à l'appel du piment d'Espelette, il est facultatif dans la recette mais moi j'aime l'accord relevé qu'il crée.
Comme nous étions nombreux, contrairement au hors-série qui propose la recette pour 4 personnes, les quantités indiquées ci-dessous conviennent pour 8 personnes soit une plaque de four mesurant 40 x 33 cm. A déguster chaud ou tiède à la plage, en pique-nique ou évidemment à table dans le jardin.
Pizza "fougasse" aux sardines fraîches
Pour 8 personnes
Pour la pâte à pizza
400 g de farine
10 g de sel
50 g de beurre doux
50 g d'huile d'olive
100 g d'eau
50 g de levure de boulanger
Pour la purée de tomates
1 kg de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à café du sucre en poudre
1 branche de romarin
4 feuilles de basilic
1 branche de thym
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
Pour la garniture
750 g de brousse
20 sardines assez grosses bien charnues
quelques branches de thym
quelques pincées de piment d'Espelette
1 généreux filet d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
Préparation de la pâte à pizza. Dans le bol d'un robot verser la farine, le sel, l'eau et l'huile. Faire tourner avec la lame plate jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et faire tourner une nouvelle fois. Finir par la levure de boulanger émiettée, faire tourner et lorsque la pâte est homogène, la sortir du bol, former une boule et laisser reposer pendant 10 minutes.
Préparation et cuisson de la purée de tomates. Peler et détailler finement l'ail et l'oignon. Monder les tomates, prélever les graines et découper la chair en cubes. Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile l'ail et l'oignon puis ajouter les cubes de tomate. Ajouter les herbes et le sucre ; saler et poivrer. Mélanger et laisser mijoter pendant 1h00 environ. Dès que la consistance se rapproche de la purée c'est prêt. Enlever le bouquet d'herbes. Réserver.
Préparation des sardines. Passer les sardines sous l'eau et enlever les écailles avec son pouce (afin de ne pas boucher l'évier, le faire au dessus d'une passoire). Lever les filets, les passer rapidement sous l'eau puis les éponger avec du papier absorbant.
Assemblage de la pizza et cuisson. Etaler la pâte à pizza afin qu'elle couvre toute la plaque. Répartir la brousse sur la pâte de façon uniforme, saler et poivrer légèrement. Recouvrir de purée de tomates puis disposer les filets de sardine. Parsemer de thym et le piment d'Espelette ; saler, poivrer et terminer par un filet d'huile d'olive. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. Servir chaud ou tiède.