Merlu froid à la mayonnaise aux trois épices rouges

Cuire le (ou les) merlu (ou colin, comme vous voudrez) au court bouillon, départ à froid :  environ 10 minutes de frémissement sont nécessaires. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille au niveau des ouïes. Le sortir de la poissonnière et lui laisser le temps de refroidir avant de le peler délicatement et d'en lever les filets.
Presser le jus d'un demi citron et y dissoudre une dose (0,1g) de safran. Monter la mayonnaise de manière classique, à l'huile de tournesol. Saler et incorporer une pointe de piment d'Espelette et une pointe de paprika doux. En fin de processus, verser le jus de citron safrané, qui "cuira" la sauce.
Servir avec des pommes de terre bouillies à chair ferme, bien chaudes.