Variation de foie gras et abricots selon Pierrot Ayer...

Lorsque j’avais feuilleté le livre de Pierrot pour la première fois, je m’étais attardé sur une recette de foie gras et variation autour de l’abricot en me disant qu’il fallait absolument que je teste cette recette le moment venu…Puis le temps passe, on pense à d’autres choses et ces « nombreuses chose à faire impérativement » sont laissées un peu de côté, dans un petit coin de notre mémoire.
Cela fait maintenant quelques temps que l’on trouve de superbes abricots du Valais un peu partout en ville et dans nos campagnes, au bord des routes. Plusieurs kilos sont déjà passés dans ma préparation de ratafia, de confitures et autres gourmandises, mais l’idée d’un foie gras aux abricots restait bien enfoui jusqu’au jour ou…
Le déclic se produisit dans mon bain (cela aurait aussi pu se passer ailleurs). J’avais ramené de ma cave deux bouteilles exceptionnelles pour la fin de mon doctorat : Une Romanée-St-Vivant 1995 Grand Cru, Cave privée d’Antonin Rodet et une bouteille de vin surmaturé valaisan, un Lacrima du domaine de l’Angélus à Savièse, Grains Nobles confidentiels de 1998, d’un couleur incroyable.
La Romanée fut dégustée avec un filet de bœuf Angus (que dire, si le paradis existe, cela doit ressembler un peu à ceci), mais l’autre bouteille attendait l’accord parfait…Et le voici cet accord parfait ! Je savais que je devais feuilleter mon livre, retrouver cette recette. 2min plus tard, je regardais la recette, les pieds encore dégoulinant : Foie gras et variation autour de l’abricot…Une photo superbe, une recette plus qu’alléchante !
La recette demandant du foie gras frais et en torchon, je décidai de simplifier un peu la chose avec juste le foie gras frais.

Version imprimable

Foie gras poêlé et sa variation d’abricots
------- Ingrédients (pour 2 pers.) -------
2 belles tranches de foie gras frais
Farine
Pour le chutney d’abricot (4 portions:
150g d'abricots dénoyautés coupés en petits morceaux
40g de pomme Granny Smith coupées en petits morceaux
15g d'oignon rouge émincé
10g de sucre brun
5g de sucre
20g de vinaigre au miel
1/2 càc de curry
1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
1 pointe de couteau de cannelle
5g de gingembre râpé
10g de raisin de Corinthe
4 abricots mûrs (mais pas trop)
Beurre clarifié
Sucre
Eau
------- Proposition /choix du vin -------
Je vous présente ici ce vin et j’espère que vous aurez une fois la chance de le déguster (même si c’est vraiment un produit très rare). Il s’agit d’un assemblage de Pinot Gris, Ermitage et Sylvaner vendangé le 25 novembre 1998. Une couleur vieil or très intense, un nez de fruits exotiques, de miel très opulent, une bouche fine et non écœurante pour un vin avec autant de sucre résiduel. C’est vraiment bon et très bien fait !
---------- Préparation ----------
Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min
Temps de repos: 12 heures
Préparer le chutney un jour à l’avance. Mettre tous les ingrédients dans un bol et laisser mariner 12h au frigo. Ensuite, transférer dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à la consistance désirée (environ 15min chez moi). Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver.
Jus d’abricot : Nettoyer 2 abricots, couper en 2, retirer le noyau. Découper en petits morceaux et faire cuire avec 50ml d’eau dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cela doit former un sirop. Filtrer à travers une passoire fine, réserver.
Découper les 2 derniers abricots en tranches, les faire revenir dans un peu de beurre clarifié, saupoudrer d’une pincée de sucre (pour éviter l’acidité). Garder au chaud prêt pour le service.
Au dernier moment, trancher le foie gras, fariner les 2 tranches de chaque côté, faire dorer dans une poêle chauffer à blanc. Cuire 1-2 min sur chaque face, retirer et absorber l’excès de matière grasse sur un papier absorbe-tout.
Dresser l’assiette avec un lit de chutney (tiède ou froid), les abricots poêlés, le foie gras (avec une petite pincée de fleur de sel) et le jus d’abricot. Il ne reste plus qu’à fermer les yeux et dire mhhhhh ;)

Version imprimable
-----Bon appétit!-----
Non content de mes photos lors de notre première dégustation, nous avons dû nous sacrifier le soir souvent pour remettre ça et refaire quelques photos…dur dur ;) mais que ne ferait-on pas pour avoir de belles photos ? Une belle excuse pour se refaire plaisir une seconde fois ! L’abricot et sa légère acidité vont très bien avec le foie gras, une pure merveille ! Laissez vous tenter, vous ne serez pas déçu(e)s.