L'huître triploîde, l'huître stérile

Deux endroits en France sont des lieux de naissance des huîtres rondes (Crassostrea gigas) : Arcachon et Marennes-Oléron-Fouras. Les huîtres nées à Arcachon sont souvent élevées ailleurs : soit en Bretagne, en Normandie ou à l'étang de Leucate. Ces endroits sont des lieux de cultures privilégiés où le milieu présente moins de difficultés à l'élevage intensif que dans les sites de captage. Le bassin de Marennes-Oléron étant un lieu de naissance et d'élevage depuis très longtemps, il présente un exemple des caractéristiques du milieu naturel des huîtres en France. C'est un endroit abrité des vents dominants d'Ouest par l'île d'Oléron. Les marées de forts coefficients font découvrir des bancs naturels faciles à exploiter. Trois rivières : la Seudre, la Charente et la Gironde apportent l'eau douce indispensable et garantissent une salinité adéquate. Cette situation idéale a entraîné le développement d'autres cultures, comme celle des moules, qui nuisent maintenant aux huîtres.

La sexualité de l'huître est particulière. L'huître fait preuve d'hermaphrodisme successif au sens où son sexe change suivant les années. Une première année elle sera femelle puis deviendra mâle la seconde année. L'huître prépare ses gamètes au printemps, dès que la température dépasse les 10°C. Ensuite, elle attend les conditions favorables à l'émission de ses gamètes : une eau assez chaude (18°C au moins) et une bonne salinité. C'est souvent par un temps orageux ou instable que l'huître libère ses gamètes. Une seule huître rejette entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Les gamètes se rencontrent au hasard des courants dans le milieu marin. Sur les milliards de larves ainsi formées, seules 10% survivent.
L'huître triploïde (ou huître des quatre saisons) possède des triplets de chromosomes à la place des doublets habituels. Elle est obtenue en écloserie à partir de géniteurs tétraploïdes. Les huîtres triploïdes sont stériles, elles ne fabriquent pas de gamètes avant l'été. Sans ce souci de reproduction, elles poussent plus vite. Des éleveurs s'opposent à cet élevage contre nature qui les rend dépendants des écloseries. La richesse de la reproduction naturelle est ignorée en même tant que l'image de l'huître comme pur produit de la nature.