C’est sur 24 ha au total (dont 20 actuellement en production) qu’officie, depuis un peu plus de dix ans, l’un des plus brillants vignerons du Languedoc. C’est précisément en 1992 que Christophe Peyrus s’est installé à Lauret (40 km de Montpellier), l’une des treize communes à bénéficier de l’AOC Pic Saint Loup, du nom de cette petite montagne des contreforts des Cévennes, « culminant » à 658 m. Les vignes y sont plantées à une altitude variant de 150 à 350 m et se répartissent entre 47 caves produisant en moyenne 23 000 hl/an. Cependant, au-delà même de ces quelques données de base, c’est par son dynamisme, les relations amicales et stimulantes entre vignerons que cette petite appellation se distinguent. Sur le Clos Marie, comme sur les autres propriétés du Pic, trois cépages sont roi : le Grenache, ancestral dans le Languedoc, la Syrah, introduite dans les années 1960 et le Mourvèdre, qui n’y apparaît que dans les années 1980. De manière plus limitée, le domaine possède d’autres cépages régionaux classiques : de très vieux Carignan et Cinsault qui entrent dans la cuvée des « Métairies du Clos ».
Pour Christophe Peyrus, aidé de 7 personnes à temps plein, la réflexion sur le vin est avant tout une réflexion sur la vigne. C’est pourquoi il a définitivement choisi le labour, les vendanges manuelles ou encore de passer progressivement de la lutte raisonnée à la biodynamie. C’est en effet cette attention portée sur le matériel végétal, associé à un grand savoir-faire à la cave, qui lui permet d’obtenir quatre cuvées de rouge, une cuvée de blanc et une cuvée de rosé de saignée d’une grande élégance, chacune dans sa catégorie. En rouge, la cuvée l’Olivette (la cuvée « Quatre saisons », pour ceux qui connaissent bien le domaine, ayant disparu et ayant été intégrée à la première). Plantées sur des anciennes oliveraies, les vignes donnent naissance à un vin qui évolue de manière étonnante vers des arômes d’olive noire, de tapenade et de garigue. La grande cuvée Simon (15 000 à 17 000 bouteilles/an) se distingue par un « fumé » et des « notes d’agrumes » qui signent les grands terroirs du Pic Saint Loup. Il existe également une cuvée issue d’un terrain en fermage depuis 1999, les Métairies du Clos, cuvée presque confidentielle, qui ne sort que dans les grands millésimes, et qui a pris le nom d’une île française de l’océan indien : les « Glorieuses ». Enfin, la cuvée de blanc, issue majoritairement de Roussane surgreffée ainsi que de quelques autres cépages locaux, est produite à environ 10 000 bouteilles chaque année, sous le nom de la petite sœur de Simon : « Manon ».
Si le travail à la vigne est primordial, le travail en cave n’en est pas moins soigné, et ce dans le moindre détail, depuis le choix scrupuleux des bouchons jusqu’à celui des barriques, qui proviennent de deux tonneliers (Saury et François) et des trois principales forêts de chêne (Allier, Tronçais et Nièvre). Le soufre est utilisé à minima (5 à 6g/L à l’entrée et 1,5g/L à la mise en bouteille). Le vin est très peu soutiré (en générale une fois après la fermentation malolactique). Les élevages sont longs : deux hivers pour « Simon » (qui est mis en bouteille en juin) et trois pour les Glorieuses. Cet élevage long et le froid permettent de stabiliser le vin et évite les collages ou filtrages. Et le vin atteste de l’intensité des soins qui concourent à son élaboration.
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