Vingt-deuxième participation aux défis Daring Bakers - Charlotte royale glacée framboise, lime et chocolat blanc

Recette suggérée par Sunita de Sunita's World
dans le cadre de ma vingt-deuxième participation aux défis Daring Bakers

D’après les historiens, la charlotte fut inventée en Angleterre vers la fin du 18e siècle. Les charlottes cuites s’apparentent aux plus anciens poudings au pain, et les charlottes non cuites aux bagatelles élisabéthaines. Il semble que la première mention écrite d’une charlotte daterait de 1796, dans le dictionnaire anglais Oxford, où on la décrit comme un pouding moulé et garni de doigts de dame ou de retailles de pain. On y fait aussi mention de la plus populaire des charlottes, la charlotte aux pommes. On dit que la charlotte aurait été ainsi nommée en l’honneur de la reine Charlotte, épouse du roi George III et fervente amatrice de pommes. Ces desserts fantaisistes moulés, resteront très populaires tout au long des 19e et 20e siècles; on retrouve d’ailleurs au 19e siècle, des recettes de charlottes aux pommes, aux abricots et aux poires. Certains attribuent au pâtissier français Marc-Antoine Carême dit "Antonin", la charlotte russe, un dessert similaire composé de crème au lieu de fruits tirant ses origines du début du 19e siècle. Pour cette charlotte non cuite communément appelée "charlotte russe", un moule est tapissée de doigts de dame et rempli de fruits; dans certaines versions plus élaborées, ont omet les doigts de dame du fond, lequel est plutôt décoré de morceaux de fruits harmonieusement disposés en mosaïque et retenus par une gélatine, qui servira aussi, accompagnée de crème, à remplir l’intérieur de la charlotte pour qu’au final, une jolie présentation soit possible une fois démoulée et retournée. Le chef Carême aurait probablement inventé cette charlotte, à l’époque où il travaillait pour le Prince Régent et sûrement après être tombé sur la charlotte cuite anglaise. Il l’aurait même à l’origine baptisée "charlotte à la parisienne". On dit qu’il l’aurait plus tard renommé "charlotte russe", lors d’une banquet donné en l’honneur du tsar Alexandre I, devenu son nouvel employeur. La charlotte cuite pour sa part, est un pouding chaud, souvent aux fruits mais la plupart du temps aux pommes. Cuite dans une enveloppe de génoise, de pain ou de gâteau, on la prépare dans un moule caractéristique, rond et profond. On fait mention de cette charlotte spécifique, à la fin du 18e siècle dans le poème de Barlow, Hasty Pudding: «The Charlotte brown, within whose crusty sides a belly soft the pulpy apple hides».

La reine Charlotte (1744-1818) épouse du roi George III
Génoises

4 gros œufs
1 tasse sucre
12 cuillerées à table farine
2 cuillerées à table jus de lime bouillant
Zeste de 2 limes

Garniture

1½ tasse crème 35%
½ tasse purée de framboises (passée au chinois)
¼ tasse sucre

Glace à la framboise

2 gros œufs
⅔ tasse sucre
1 tasse lait entier
1 tasse crème 35%
1½ tasse purée de framboises (passée au chinois)
1 cuillerée à table jus de citron fraîchement pressé

Ruban au chocolat blanc

7 onces chocolat blanc grossièrement haché
1½ tasse crème 15%

Glace à la lime

2 gros œufs
⅔ tasse sucre
Zeste de 2 limes finement haché
1 tasse lait entier
1 tasse crème 35%
⅓ tasse jus de lime fraîchement pressé
Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Pour les génoises
Pour s’assurer d’avoir deux génoises identiques, les préparer dans deux bols séparés en divisant les ingrédients en deux.
Dans chaque bol, battre 2 œufs et 1/3 de tasse de sucre jusqu’à pâle et très épais, environ 5 à 7 minutes.
Délicatement plier 6 cuillerées à table de farine dans chacun des appareils, à l’aide d’une maryse.
Puis incorporer 1 cuillerée à table de jus de lime bouillant et la moitié du zeste, dans chacun des appareils.
Verser le tout sur une plaque de cuisson d’environ 10x15’’, préalablement beurrée, tapissée de papier parchemin, beurré à nouveau.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que les génoises rebondissent au toucher.
Retirer du four et démouler chacune des génoises sur un linge de cuisine propre, préalablement saupoudrer de sucre glace (bien saupoudrer! Pour éviter que la génoise ne colle au linge).
Couper soigneusement les rebords croustillants des génoises à l’aide d’un couteau très tranchant.
Rouler les génoises en incluant les linges dans les rouleaux, sur l’horizontale (en partant le roulage du côté le plus large).
Laisser complètement refroidir (ne pas laisser toute une nuit! Les génoises sècheraient et seraient inutilisables!).
Pendant ce temps, préparer la garniture.
Pour la garniture
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème jusqu’à ferme en saupoudrant du sucre au fur et à mesure que la crème épaissie.
Plier délicatement la purée de framboise dans la crème, à l’aide d’une maryse.
Couvrir et mettre au frigo, le temps que le tout raffermisse quelque peu.
Délicatement dérouler les génoises et tartiner chacune d’entre elles de la moitié de crème à la framboise en laissant environ 1cm de génoise à nue, sur le pourtour.
Délicatement rouler les génoises à nouveau, jusqu’à l’obtention de beaux rouleaux fermes.
Envelopper à nouveau les rouleaux dans les linges de cuisine, et les remettre au frigo environ 1H.
Préparer une jatte de 9’’ de diamètre sur 4’’ de hauteur, en la tapissant d’un pellicule plastique (qui facilitera le démoulage finale de la charlotte royale glacée).
Développer les rouleaux en à la fois (en laissant l’autre au frigo), et les trancher en rondelles d’un peu moins de 1cm d’épaisseur.
Disposer harmonieusement les rondelles obtenues dans le moule préparé, de façon à couvrir l’entièreté des parois de la jatte (ne pas hésiter à bien serrer les rondelles entre elles, afin d’éviter les fuites de glace, par la suite!).
Procéder ainsi pour les deux rouleaux entiers et jusqu’au haut des parois de la jatte.
Mettre le tout au congélateur au moins 3H, encore mieux toute une nuit.
Pour la glace à la framboise
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à pâle et très épais, environ 5 minutes.
Ajouter le lait et la crème, battre à nouveau quelques instants.
Transférer le tout dans une casserole à fond épais ou en cuivre et faire cuire sur un feu modéré jusqu’à 170°, en remuant de temps à autre.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.
Ajouter la purée de framboise et le jus de citron, bien mélanger.
Transférer le tout dans une jatte, couvrir et mettre au frigo environ 6H, encore mieux toute une nuit.
Lorsque bien refroidi, verser le tout dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.
Lorsque la glace est prête et encore légèrement malléable, couvrir l’entièreté des rondelles de génoise de deux tasses de glace à la framboise, de façon à laisser un fond de glace légèrement plus épais que sur les parois; remettre au congélateur au moins 6H, encore mieux toute une nuit.
Pendant ce temps, préparer le ruban de chocolat blanc.
Pour le ruban de chocolat blanc
Déposer le chocolat blanc haché dans une jatte, réserver.
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer la crème sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, ajouter le chocolat blanc, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes en remuant jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Retirer du feu, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo au moins 6H, encore mieux toute une nuit.
Lorsque très froide, verser l’entièreté de la crème au chocolat blanc sur la glace à la framboise, remettre au congélateur au moins 6H, encore mieux toute une nuit.
Pendant ce temps préparer la glace à la lime.
Pour la glace à la lime
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs, le sucre et le zeste de lime jusqu’à pâle et très épais, environ 5 minutes.
Ajouter le lait et la crème, battre à nouveau quelques instants.
Transférer le tout dans une casserole à fond épais ou en cuivre et faire cuire sur un feu modéré jusqu’à 170°, en remuant de temps à autre.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.
Ajouter le jus de lime, bien mélanger.
Transférer le tout dans une jatte, couvrir et mettre au frigo environ 6H, encore mieux toute une nuit.
Lorsque bien refroidi, verser le tout dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.
Lorsque la glace est prête et encore légèrement malléable, couvrir le ruban de chocolat blanc deux tasses (ou un peu plus) de glace à la lime, ce qui devrait en pratique, compléter le reste du moule, uniformiser le dessus de la glace à l’aide d’une maryse (ce qui donnera à la charlotte un fond bien lisse et prêt à être posé sur une assiette de présentation); remettre au congélateur au moins 6H, encore mieux toute une nuit.
Au moment de démouler, à l’aide d’un couteau dentelé couper les bouts de rondelles qui pourraient dépasser de la glace à la lime.
Poser une assiette de présentation à l'envers, sur le dessus du moule et retourner le tout.
Tirer doucement sur la pellicule plastique en retenant le moule, afin de les séparer.
Une fois démoulé, peler la pellicule plastique, décorer au goût de fleurs et de fruits, trancher et servir aussitôt.
The July 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Sunita of Sunita’s world – life and food. Sunita challenged everyone to make an ice-cream filled Swiss roll that’s then used to make a bombe with hot fudge. Her recipe is based on an ice cream cake recipe from Taste of Home.
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