Tartare de truite de Scott Serrato

Pour 4 personnes
Ingrédients :
* 250 g de chair de truite parée
* 100 g de truite fumée ou marinée, tailler en 4 lamelles de 1 cm de largeur
* 1 citron
* 100 g de poivron rouge (50 g pelé)
* 100 g de poivron vert (50 g pelé)
* 60 g d'oignon nouveau
* 40 g de cornichon
* 20 g de petits câpres
* 60 g de tomate
* 1 cuillerée à café d'aneth haché
* 1 cuillerée à café de ciboulette hachée
* quelques gouttes de Tabasco
* sel, piment d'Espelette
Sauce
* 1 jaune d'œuf
* 1 cuillerée à soupe de moutarde
* 2 cl de vinaigre à l'estragon
* 2 cl d'huile d'olive
* 2 cl d'huile de tournesol
* 1 pincée de fructose
* 5 cl d'eau
* 1 cuillerée à café d'aneth haché
* sel, piment d'Espelette
* salade : petit mesclun/ou roquette et corne de cerf
Préparation :
* Préparer la truite :Débarrasser la truite de sa peau et de ses arrêtes et la tailler en dés de 0,5 cm
* Préparer les légumes : Le citron : peler le citron à vif, prélever les quartiers sans la membrane blanche, puis le tailler en petits dés
Le poivron rouge : le peler, l'épépiner et le tailler en dés
Le poivron vert : idem
Le cornichon : le tailler en petits dés ou bien le hacher
La tomate : émonder la tomate à l'eau bouillante, la rafraîchir à l'eau glacée, l'épépiner et la tailler en petits dés
L'oignon : le peler et le ciseler
* préparer la sauce : Mettre dans un bol mixeur : le jaune d'œuf et la moutarde; Ajouter le vinaigre à l'estragon, le fructose, puis mixer ; Ajouter l'huile d'olive petit à petit ainsi que l'huile de tournesol (comme une mayonnaise) ; Détendre la sauce à l'eau et ajouter les herbes dans le bol mixeur ; Mixer
* Assaisonner le tartare : Dans un saladier mettre la truite et ajouter tous les aromates, citron, poivron, cornichon, câpres, tomate, oignon et herbes hachées
Assaisonner avec environ 2 cuillerées à soupe de sauce
Rectifier l'assaisonnement, saler et pimenter.