Pour le baptême de Mlle Z (vous avez vu les petits sachets de dragées, ils sont assortis à ma jupe... oui, une de celles que je ne vous ai pas encore montrées...), j'ai refait mon fraisier pâtissier mais cette fois-ci en version individuelle dans des petites verrines. Seule différence, comme il faisait chaud, je n'ai pas voulu allumer le four (ni découper des ronds dans la génoise, feignante La Fée), alors j'ai remplacé la génoise par des biscuits à la cuillère écrasés dans un petit peu de sirop qui sert normalement à imbiber la génoise.
A gauche du fraisier nain, au bout de la flèche rouge, c'est mon bavarois poires vanille lui-aussi version riquiqui. Il n'a pas eu le droit à sa sauce caramel au beurre salé, mais j'ai remplacé la génoise par du spéculoos écrasé dans un petit peu d'eau et là je dois dire que c'était de la grande improvisation. Même pas goûté avant de servir et c'était carrément trop bon, un peu comme la pâte de spéculoos avec des petits morceaux dedans...
Mais revenons à nos moutons avec la recette du fraisier que fufulette m'a demandée il y a quelques temps. Autant en faire profiter tout le monde ;)
Génoise : voir celle du bavarois poires vanille
Crème mousseline : doubler les proportions pour un grand fraisier (oui oui ça veut dire une plaque entière de beurre...) ou telles que pour 12 verrines.
1/4 litre de lait
1 œuf
60g de sucre semoule
25g de Maïzéna ou fécule
extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
125g de beurre
1- Mélanger oeuf et sucre
2- Ajouter la Maïzéna >>> mélanger
3- Chauffer le lait avec la vanille
4- Verser la moitié du lait sur le mélange oeufs/sucre/Maïzéna et mélanger
5- Verser dans la moitié du lait restant
6- Cuire en fouettant jusqu'à épaississement (1 à 2 minutes)
7- Hors du feu, incorporer 50g de beurre
8- Débarrasser dans un cul de poule (ou saladier) et refroidir rapidement
9- Réaliser un beurre pommade (ramollir le beurre à la consistance d'une pommade... au-dessus d'un bain-marie ou sortir le beurre plus tôt ;)
10- Incorporer le beurre pommade en fouettant dans la crème pâtissière FROIDE (hyper important, si c'est pas froid c'est fouuuuuuuutu...) - Fouetter énergiquement, le mélange doit de venir mousseux (là, comme j'étais pas sûre d'avoir bien compris, j'ai fouetté au batteur électrique et ça marche très bien)
Montage :
1- Réaliser un sirop à 30°B (personne n'est d'accord sur les proportions, alors de l'eau et du sucre ça va bien ;) par exemple 250g d'eau 300g de sucre >>> bouillir 2 min et réserver)
2- Aromatiser le sirop froid au kirsch (moi je n'en met pas)
3- Détailler 3 disques d'1 ou 2cm d'épaisseur dans la génoise avec un couteau scie (un dans le fond me suffit bien, surtout qu'avec ma recette de génoise et la taille de mon moule, je n'ai pas de quoi tailler à l'arrivée !!)
4- Laver et équeuter les fraises (250g env, prévoir du rab pour un grand)
5- Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et faire le tour d'un cercle à entremets (cercle inox de 4cm de haut) pointes en haut.
6- Disposer un disque de génoise au fond (le retailler si nécessaire pour qu'il rentre en forçant légèrement sur les fraises)
7- L'imbiber avec le sirop au kirsch sans exagération
8- Garnir avec 1cm ou 2 de crème mousseline
9- Répartir la moitié des fraises restantes
10- Recouvrir de crème mousseline (bien répartir entre les fraises)
11- Déposer un disque de génoise et l'imbiber une fois dans le cercle
12- Disposer un peu de crème mousseline, le reste des fraises et finir avec de la crème mousseline
13- Lisser la surface avec une spatule
14- Etaler de la pâte d'amandes (couleur au choix) à 2/3mm (MM Lutin et La Fée n'aimant pas ça, je zappe cette étape, pour mes minis fraisiers en verrines, j'ai mis à la place un mm de sirop rose avec un peu de gélatine puis une demi fraise en déco avant que le sirop ne prenne)
15- Poser la pâte d'amandes sur le Fraisier et couper au ras du cercle ce qui dépasse.
16- Mettre au réfrigérateur 4 à 6h (ou préparer la veille ça n'en sera que meilleur !!!)
Le détail qui tue : n'oubliez pas de sortir le fraisier du frigo à l'avance sinon le beurre de la crème mousseline sera encore figé (surtout avec un frigo qui congèle presque comme le mien...) et elle "moussera" pas... ce serait bête, non ??
Bon appétit !