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Biscuits sablés: petit précis de décoration (Episode 3/3)

Par Lalettregourmande @Lettregourmande
Bonjour !Suite et fin du sujet décoration de sablés avec la décoration. Ce sont là juste quelques pistes, bien sûr, rien d’exhaustif.Pour info, j'ai déjà publié la recette (ici) et un point sur le matériel (ici) ... La décoration avec de la pâte à sucreC’est le plus facile, et le plus rapide. C’est l’occasion ou jamais d’utiliser la pâte maison pour son bon goût de chamallow. Comme les sablés sont lisses, vous pouvez l’étaler très fin et avoir un fini bien lisse.
  1. Colorez la pâte si besoin
  2. Utilisez le découpoir qui a servi pour le biscuit pour découper votre pâte à sucre
  3. Pour faire tenir la pâte, vous humidifiez très très très légèrement quelques points du sablé
  4. Vous collez votre découpe en appuyant légèrement sur les bords.
Mais encore: vous pouvez ajouter des détails et du volume (comme des noeuds), superposer les découpes, jouer avec les formes etc etc… Les possibilités sont infinies comme souvent avec la pâte à sucre.La décoration au glaçage royalC’est plus délicat et plus long qu’avec de la pâte à sucre mais on peut faire certains effet en utilisant le liquide que l’on obtient pas avec de la pâte à sucre. Bien sûr tout ce qui suit ne vaut pas que pour les sablés.Le glaçage royal:1 blanc d’œuf auquel vous ajoutez 170 de sucre glace et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Mélangez bien car la texture définitive n’est pas immédiate. Pensez à l’aromatiser éventuellement. Ne le préparez que quand vous allez l’utiliser car ça sèche (et devient inutilisable) à une vitesse parfois extraordinaire.Quelle texture ? En traçant une ligne dans le glaçage royal, celle ci doit disparaître au bout de 5 à 10 secondes. Moins de 5 secondes c’est un peu épais, plus de 10 secondes, c’est trop liquide.Comment colorer ? J’ai tendance à préférer les colorant en pâte ou en poudre car ils sont forts et ne liquéfient pas le glaçage royal. Mélangez toujours bien, la couleur définitive n’est pas immédiate. Enfin, selon la proportion blanc d’œuf/ sucre glace, le glaçage royal sera plutôt crème ou écru que blanc comme neige. Si cela compte vraiment, comme pour colorer des macarons en blanc, ajoutez y de l’oxyde de titane.
La méthode: le flooding !Cette méthode consiste à tracer d’abord les contours (avec éventuellement une texture de glaçage un peu plus épaisse), à les laisser sécher, puis ensuite à remplir ces contours: une fois secs, ils auront durci et formeront une barrière nette.
  1. Pour les contours: posez l’embout au point de départ, et décollez le au fur et à mesure pour finir à environ 1 à 2 cm au dessus du biscuit. Asseyez vous et posez le coude. Portez le regard dans la direction de la ligne où vous allez et sur le point que vous êtes en train de tracer, ça facilite une tracé rectiligne. Laisser sécher une petite demi heure.
  2. Pour l’intérieur: avec un glaçage liquide, il suffit de remplir, éventuellement en vous aidant d’un cure dent pour bien répandre le liquide.
  3. Ajoutez vos décos: paillettes, sucre coloré, billes… Avant que cela ne sèche.
Quelques effetsLes pois: il suffit de couler une goutte d’une seconde couleur de glaçage avant que le premier ne sèche (quasi simultanément en fait…).L’effet mille feuille: tracez des lignes et formez des grands zigzags à l’aide d’un cure-dent comme indiqué sur le schéma.Les cœurs: formez des gouttes comme pour les poids mais avant que cela ne sèche, traversez la goutte d’un bout à l’autre, de haut en bas avec un cure dent. Pensez y également : vous pouvez colorer la pâte à sablés dans la masse, utiliser une pâte aromatisée, décorer vos sablé avec pistaches, noisettes, amandes, noix de coco…Les astuces  glanées ça et là…
  • Maintenez votre douille en atmosphère humide pour ne pas qu’elle se bouche, j’en parlais lundi (c’est super énervant quand c’est le cas !!!).
  • Quand la douille se bouche: utilisez une épingle métallique ou en plastique pour la déboucher. Evitez le cure-dent car a tous les coups, il casse dans la douille.
  • Pour éviter les bulles d’air: remuez votre glaçage royal à la main et laissez le reposer quelques secondes pour qu’une partie de l’air s’évacue.
  • Pour éviter les grumeaux qui bouchent la douille: tamisez votre sucre glace ou filtrez votre glaçage royal en utilisant un collant.
  • Les couleurs sombres bavent donc si vous faites des contours noirs, laissez les sécher une bonne nuit de préférence.
  • Pour remplir une poche à douille: si vous ne savez pas le faire d’une seule main, utilisez la technique du verre. Retournez la poche sur les rebords d’un verre, de cette manière, vous pourrez utiliser vos deux mains. 
Je ne pouvais pas vous quitter  sans vous laisser mes liens favoris sur ce sujet, on jour dans la cour des grands: