Macarons à la poudre de thé vert Matcha et au chocolat blanc. Comment survivre à un été sans sorbetière : chapitre III.

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La meilleure raison pour laquelle j'ai pris un cours de cuisine spécial Macarons au printemps était terre à terre et rationnelle : acquérir une technique solide pour réaliser ensuite des macarons aux parfums qui me chantent. De retour chez moi, la première tentative fut un échec assez cuisant, j'ai donc enterré momentanément cette recette. Mais mes repères étaient par trop intimidants : le beau macaron de chez L. --au blason redoré quelques années par Pierre Hermé, vous suivez...--, lisse et calibré au poil, gonflé pas plus qu'il ne faut, accolade parfaite de deux demi-coques soudées par une ganache merveilleuse. Partir de ce point fait frémir, surtout quand on parie sur une part de gourmandise teintée d'amusants préparatifs. Ce faisant, d'autres macarons présentent un intérêt gustatif aussi fort sans arborer la même allure altière de douceur léchée et suave – Macarons de Lorraine, macaron Hollandais en forme de tulipe...

Le leitmotiv du cours était le respect à la lettre des poids, gestes, températures --du four et température extérieure--, hygrométrie... autant d'éléments qui me découragent avant d'entamer une session cuisine. Renseignements pris, j'avais décidé de me laisser du lest pour ma deuxième tentative. Chaleur extérieure avoisinant les 30ｰC, pas de risque d'hygrométrie élevée, tour de main acquis, blancs d'oeuf déliquéfiés comme le conseille Pierre Hermé : c'était lancé !

L'inspiration m'a été soufflée par Sadahoru Aoki, dans un dossier spécial Macarons enfoui depuis un an dans ma pile de magazines culinaires. L'envie d'associer la saveur légèrement amère du matcha à la saveur sucrée des coques et à l'onctuosité fondante de la ganache au chocolat blanc. Cette association de saveurs pas énormément exploitée redonne de la tenue au chocolat blanc et colore gaiement le tout. Un authentique microcosme gourmand au carrefour* de la pâtisserie traditionnelle française et du goût raffiné du Japon.

Après avoir goûté les macarons dodus et légèrement rustiques du Poussin Bleu à Toulouse, je n'avais plus cette pression paralysante de devoir accéder au macaron 'parfait' de chez L. par exemple. Leurs boîtes trônent de-ci de-là dans ma cuisine, mais depuis qu'elles sont vide, elles font plus office de réceptacle à bazar que d'écrins à chocolats.

Le macaron, n.m., provient de l'italien macarone (macaroni), petite pâtisserie sèche, de forme ronde ou ovale, faite d'amandes en poudre, de blancs d'oeuf et de sucres (glace et poudre). Plus loin, le verbe macaroner désigne l'action de mélanger intimement, à l'aide d'une spatule souple appelée aussi maryse, les blancs d'oeuf en neige, la poudre d'amande et les sucres. Elle est l'étape-clef de la réussite des macarons, mais je considère que dans la confection de cette recette, tout moment devient clef.

Depuis le Moyen-Âge**, la consommation d'amandes est à la fois réservée aux malades et à celles et ceux qui ne consomment pas de protéines animales. Sur ce principe-là, vers la fin du XVII° s. à l'abbaye Notre-Dame de Consolation (Nancy), où la consommation de viande est proscrite, les amandes fournissent une excellente source d'énergie aux abbesses. Le précepte de Sainte-Thérèse d'Avila est mis en pratique, et les religieuses se mettent à confectionner une grande variété de pâtisseries à base d'amandes, dont les désormais fameux macarons de Nancy. Pour décrire le macaron, on parle poétiquement de corps (les demi-coques assemblées) et de coeur (la ganache ou le remplissage).

La poudre de thé vert matcha provient de la ville d'Uji dans la région de Kyōto. Elle est utilisée pour le cha no yu, cérémonie classique du thé japonaise, ou comme colorant et arôme en pâtisserie. Après leur récolte, les feuilles de thé sont étuvées, séchées et finement broyées entre deux pierres, opération qui permet l'obtention de cette poudre verte si particulière, de couleur de jade, extrêmement fine et fraîche au palais.

Pour 35 à 40 macarons de gabarit 3,5 cm soit 70 à 80 coques :

-90 g de blancs d'oeuf (à peu près les blancs de 3 petits oeufs)

-200 g de sucre glace

-110 g de poudre d'amande

-20 g de sucre en poudre

-1,5 g de poudre de thé vert matcha.

Passez les sucres et la poudre d'amande au tamis.

Dans un saladier, battez les blancs d'oeuf en neige très ferme. Aux ¾ du montage, incorporez le sucre en poudre en 2 fois en continuant à battre. Si vous choisissez de mettre un colorant (poudre ou liquide), l'incorporer à cette étape.

Saupoudrez petit à petit le mélange amandes/sucre glace sur les blancs, en pratiquant un mouvement circulaire dans le saladier, de façon à racler délicatement les bords et revenir au centre pour mêler les blancs aux poudres, et répétez ainsi très doucement jusqu'à ce que vous ayez versé toute la poudre d'amandes et le sucre glace.

Même si cette étape du macaronnage semble fastidieuse, elle est capitale –en plus elle musclera rudement bien vos biceps, vos triceps et le court abducteur du pouce sera aussi très sollicité !-- et souvenons-nous que nos grands-mères ne procédaient pas autrement pour confectionner leurs meringues.

Conformément aux exigences du macaronnage, la pâte obtenue doit être lisse, homogène, et souple, et se détacher comme un ruban de la maryse quand vous la soulevez. Bref, être aussi élégante et soyeuse qu'une lavallière en soie.

Pour cuire vos coques, vous aurez sans doute besoin de chemiser ou étaler 2 plaques de silicone à cuisson (30x38 cm) sur les grilles du four. Marina, du site Puregourmandise, conseille la règle de 3 : 3 lèchefrites ou grilles pour four afin de répartir la chaleur de manière optimale. Elle fournit les gabarits, qui sont ultra- nécessaires pour réaliser des coques égales. Téléchargez-les depuis son site.

Dresser les dômes à la petite cuillère ou à la poche à douille, c'est plus aisé. Le dôme s'étalera légèrement. Pour éviter qu'ils se touchent, utilisez le modèle à gabarits ou espacez-les de 2 cm.

Maintenant, laissez « croûter » les coques pendant 1 heure au moins. Cette étape sèche le dessus des coques, qui devient lisse, brillant et se durcit un peu. Elle est fondamentale, aussi je vous conseille de ne pas l'écourter, quitte à 'oublier' les coques plusieurs heures.

Pour la cuisson, préchauffez votre four 15 minutes th. ¾, à 140°C ou 150°C selon qu'il est fort ou doux. Enfournez les plaques 15 minutes environ, les coques doivent être juste prises.

Sortez immédiatement les plaques du four. Laissez refroidir avant de décoller les coques. Pendant ce temps, préparez la ganache.

Pour la ganache au thé vert matcha et chocolat blanc :

-84 g de chocolat blanc à pâtisser

-48 g de crème

-3,6 g de poudre de thé matcha

-56 g de beurre pommade.

Faire bouillir la crème, versez-la sur le chocolat haché, mélangez au fouet. Ajoutez le beurre pommade, le thé matcha et mélangez bien.

Montage : déposez une cuillerée de ganache sur les demi-coques et assemblez avec les demi-coques restantes.

Conservez au frais jusqu'au moment de servir.

Recette de la ganache tirée de « Macaron thé matcha », AOKI Sadaharu, in Desserts, Printemps-été 2009, n° 1, p. 24.

*DELACOURCELLE Philippe, Le goût du Japon, Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Editeur, Paris, 2009.

**BOUAS Florence, VIVAS Frédéric, Du fait de cuisine, Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Actes Sud, 2008, 194 p.

En parallèle, jusqu'au 29 août 2010, « A table au Moyen-Âge » exposition au château de Langeais.

Gabarits des macarons (plusieurs diamètres disponibles) à télécharger : http://puregourmandise.com/
Pour la jolie enseigne de mosaïques, la devanture qui sollicite les yeux et les papilles :
Au Poussin Bleu-Pâtisserie
45 Rue du Languedoc
(proche Halles des Carmes)
31400 Toulouse. 

Salon de thé toulousain La Roulotte : 40 bis Rue Peyrolière 31000 Toulouse. Un blog, un univers.