Choux à la langue (Algérie)

Pour 6 personnes
Ingrédients:
* 125g de farine
* 80g de beurre
* 1/4 l d'eau
* 4 œufs
* 1 pincée de sel
garniture:
* 150g de langue de veau bouillie
* 50g de beurre
* 1c.à.café de moutarde
* 1c.à.soupe de zeste d'orange finement haché
Préparation:
* mettez dans une casserole l'eau , le sel , le beurre , faites chauffer, au moment de l'ébullition retirez la casserole de la source de chaleur y jeter la farine , bien mélanger en remuant avec une cuillère en bois
* remettez la casserole sur feu doux en remuant pour faire dessécher la pâte elle doit former une boule et se détacher de la casserole
* retirez du feu , incorporez deux oeufs entiers puis les deux autres oeufs
* laissez tout à fait refroidir , à l'aide d'une cuillère déposez sur une tôle beurrée des petits tas de la grosseur d'une noix
* faites cuire à four chaud jusqu'au moment où les choux sont gonflés et dorés
* préparez la garniture : mettez tous les ingrédients de la garniture dans un bol mixer ou dans un robot
* mixez ou hachez le tout jusqu'à obtention d'une préparation consistante et homogène
* garnissez les choux avec la garniture , pour cela faire à chaque choux une fente au milieux