Bien entendu, la qualité de la viande est primordiale. Pour ce point j'ai entièrement confiance en mon artisan boucher qui va en général me chercher dans sa réserve une pièce spéciale avec un
petit sourire. Admirez la beauté du morceau qu'il m'a prélevé.
Dire qu'il va bientôt partir à la retraite et n'espère personne pour le remplacer, je vais être mal... Je discute souvent avec lui du dédain des jeunes pour sa filière ou de ceux qui l'ont tout
de même choisie pour se faire ensuite embaucher dans des super-marchés afin d'avoir des horaires fixes. C'est une autre histoire.
Pour deux personnes :
4 cs d'huile d'olive
4 cs de jus de citron
1 cs de basilic, idéalement frais, sinon séché.
1 morceau de parmesan bien sec
sel, poivre du moulin.
Envelopper le morceau de boeuf dans du film étirable, le placer 2h au congélateur pour qu'il durcisse (astuce de mon boucher) : il sera plus facile à découper.