Sandre "à la bordelaise", champignons grillés et purée au persil

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Il est peu courant de servir du poisson après du boeuf, avec de surcroît du vin rouge. Mais cela s'explique aisément. Le boeuf était préparé de telle façon (la crème très riche en oignons, la marinade contenant un peu de vinaigre) qu'il me semblait difficile de le servir avec du vin rouge. Ne voulant pas servir une deuxième viande, plutôt quelque chose de léger, mais avec un vin rouge (car un repas sans vin rouge, c'est comme Jacob sans Delafon). 

Petite parenthèse sur les accords mets et vins. Ce qui compte, ce n'est pas que ce soit une viande ou un poisson, mais :

1) la texture : si elle douce, fondante, un blanc comme un rouge aux tannins fins, soyeux pourra convenir. 

2) la sauce : si elle est citronnée, crémée, à l'estragon ou à la coriandre, par ex, un blanc ira mieux. Si elle est au vin rouge, forcément, le rouge ira mieux ;o)

Il faut par contre très bien choisir son vin rouge : un vin de chez Emmanuel Reynaud, du moins cher (Domaine des Tours) au plus cher (Rayas) qui ont tous en commun des tannins "impalpables", certains beaujolais (comme ceux du domaine du Vissoux), et puis Agape, dont j'ai déjà parlé ICI. C'est un bordeaux relativement atypique dont la couleur et les tannins ont été extraits à haute température avant la fermentation alcoolique. Puis vinifié ensuite comme un blanc. Pas très "orthodoxe", je vous l'accorde, mais ça fait un vin d'une douceur et d'un fruité incomparable (lorsque les tannins sont extraits par l'alcool, ils sont beaucoup plus durs). Puriste ou débutante, toute personne qui le déguste est séduite.

Retour en cuisine, mais en fait pas grand chose à dire, en fait...

La sauce bordelaise vient de chez Thiriet (2 sachets pour 3 personnes). J'ai juste ajouté un peu de jambon cru fumé pour l'accorder mieux avec le vin, légèrement boisé.

Les champignons ont été grillés comme ICI. 

J'ai ajouté à une purée de pommes de terre le "filtrat" de mon jus de persil (rien ne se perd, tout se transforme...)

La cuisson du sandre s'est faite à l'unilatéral, côté peau. Puis j'ai couvert avec une cloche 2mn pour finaliser. 

Le vin s'est parfaitement marié avec le poisson, avec absolument rien qui pouvait le durcir ou lui faire perdre son fruité.

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