Mardi 20 avril 2010 : Soirée sandwiches

Club sandwich tartare de saint jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 St Jacques

- 1 mangue bien mure

- 4 fruits de la passion

- 1 petit oignon rouge

- 1 filet d'huile d'olive

- 25cl de crème fraîche

- ciboulette

- sel et poivre

- 4 à 8 tranches (selon les appétits) de pain suédois

- le jus d'un demi citron vert (facultatif)

Commencer par détailler l'oignon et la mangue en petits dés. Ajouter l'intérieur des fruits de la passion et le filet d'huile d'olive. Bien mélanger et réserver au frais. Mélanger la crème fraîche et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer légèrement et réserver au frais.

Cinq minutes avant de servir, détailler les Saint Jacques en tartare. Ajouter la Saint Jacques aux autres ingrédients, mélanger et laisser mariner 5 minutes. La marinade doit être express et ne doit pas trop cuire la Saint Jacques. Au moment de servir, tartiner les faces intérieures de deux tranches de pain suédois avec la crème fraîche. Etaler ensuite le tartare puis recouvrir d'une autre tranche.

Burger de canard et potatoes maisons

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les burgers :

- 3 à 4 magrets de canard

- 4 pains à hamburger ou faluche

- Un gros oignon

- Deux poivrons jaunes

- 4cl de cognac

- Une petite boite de concentré de tomate

- 1 càc de moutarde

- 1 càc de vinaigre (échalote, vin...)

- 1 gousse d'ail

- Une grosse tomate

- Un gros cornichon

- 4 tranches de fromage

- Une poignée de roquette

- Un filet d'huile d'olive

Pour les potatoes :

- 1kg de pommes de terre nouvelles

- Thym ou herbes de Provence

- Une gousse d'ail

- Une pincée de piment d'Espelette

- 1 càs de farine

- Sel et poivre

- 4 càs d'huile d'olive (nous avons remplacé l'huile par la graisse de canard prélevée des magrets).

Commencer par préparer la viande. Enlever la peau des magrets et hacher la viande au hachoir ou finement au couteau. Former des steak assez épais mais pas trop non plus ! Réserver au frais.
Préparer ensuite les potatoes. Laver les pommes de terre et bien les sécher. Surtout ne pas les éplucher. Les couper en quartiers et les ajouter au mélange graisse de canard, ail, herbes, piment, farine, sel et poivre. Bien mélanger. Les disposer sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 30 min à 190° en les retournant régulièrement.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Emincer l'oignon et le faire suer sans coloration dans un peu de graisse de canard ou d'huile. Après quelques minutes, déglacer avec le cognac puis ajouter le vinaigre,  concentré de tomate et la moutarde. Bien mélanger et allonger avec un peu d'eau si nécessaire. Laisser compoter à couvert et à feu doux quelques minutes en mélangeant régulièrement. Réserver.
Faire griller les poivrons pour en enlever la peau. Les épépiner et les couper en grandes bandes.

Au moment de servir, faire cuire les steak hachés de canard selon les goûts de chacun.

Pour le montage du burger, commencer par frotter les deux faces des pains à l'ail et badigeonner très légèrement d'huile d'olive. Pour la suite c'est un peu comme on aime. On alterne viande, sauce, fromage, salade, poivron, cornichon...dans le sens qu'on veut.

Macaron burger

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 125g de poudre d'amande

- 255g de sucre glace

- 25g de cacao

- 100g de blanc d'oeuf

- 30g de sucre semoule

- Deux oranges sanguines

- quelques feuilles de menthe

- Une banane

- 10 cl de ketchup

- Sésame

Pour les macarons, tamiser le mélange poudre d’amandes, sucre glace et cacao. Réserver le mélange à la température ambiante. Monter les blancs d’œufs. Ajouter la moitié du sucre en milieu de montage. Serrer les blancs en fin de montage avec le reste du sucre. Incorporer délicatement et progressivement le mélange de base en soulevant la masse à l’aide de la spatule. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il retombe légèrement et devienne lisse et brillant. Disposer quelques graines de sésame sur le dessus.
Coucher les macarons à la poche munie d’une douille ronde sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner  à 230°C et réduire aussitôt la température à 200°C. Cuire durant environ 9 min.

Réaliser la sauce banane ketchup en écrasant simplement une banane à la fourchette et en y ajoutant le ketchup (plus ou moins selon les goûts).
Peler a vif les oranges et les couper en gros tronçons. Les faire rôtir rapidement dans une poele avec un peu de beurre.
Pour le montage, mettre un peu de sauce sur la face intérieure d'un macaron. Poursuivre avec le steak d'orange, une feuille de menthe un peu de sauce puis le chapeau de macaron.

                                                                                                          Lio.