Mardi 16 mars 2010 : Gâteau de semoule saveurs du sud - Caille en cocotte - Ile flottante

Gâteau de semoule saveurs du sud

Ingrédients pour 4 personnes :
- 100g de semoule fine
- 100g de parmesan
- Romarin frais
- Tomates confites
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 2 jaunes d'oeuf

Faire bouillir le bouillon et y verser la semoule. Laisser cuire 10 à 15 minutes. Hors du feu ajouter le parmesan, les tomates finement coupées et le romarin frais. Saler légèrement et poivrer.
Mettre la préparation dans des petits moules à muffin par exemple. Enfourner 15 à 20 minutes.

Cailles en cocotte, salsifis rotis, pommes dauphines

- 4 cailles
- 2 gros oignon
- 20 cl de vin blanc
- 150 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 5 oeufs

- 1/4 l d'eau
- 800 gr de pommes de terre à chair ferme
- Sel, poivre, muscade
- Huile pour friture

Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur chaque face. Déglacer au vin blanc et ajouter les oignons grossièrement coupés. Saler et poivrer. Ajouter une branche de thym si possible. Laisser cuire 45 minutes à petits bouillons en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.
Peler les salsifis et les couper en tronçons. Les blanchir 10 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les laisser refroidir. Les faire rôtir dans quelques minutes dans du beurre.
Préparer la pâte à choux. Faites chauffer l'eau avec le beurre et le sel dans une casserole. Aux premiers bouillons jeter la farine dans la casserole et remuer vivement, baisser le feu mais continuer à remuer jusqu'à ce que la pate se détache de la casserole.

Hors du feu, ajouter 1 oeuf, puis bien mélanger, 1 deuxième oeuf puis bien mélanger, le troisième oeuf et continuer à bien mélanger etc. Ajuster le sel.
Faire cuire les pommes de terre au four. Les éplucher Les réduire en purée.
Mélanger alors 500 gr de purée avec votre pâte à choux.
Ajustez sel, poivre et muscade.

A l'aide de deux petites cuillères confectionnez de petits paquets que vous jetez dans la friture (pas trop chaude). Retournez les de temps en temps.

Iles flottantes

Pour la crème anglaise :
35 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre

Pour les blancs en neige :
3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
40 g de sucre en poudre

Préparez la crème anglaise. Versez le lait dans une casserole, à feu moyen. Ajouter les graines de vanille et la gousse grattée. Retirez du feu lorsque le lait commence a frémir.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et épais.
Versez le lait chaud sur les jaunes et mélangez bien.
Transvasez la préparation dans une casserole propre, puis chauffez et laissez frémir doucement 5 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir et nappe le dos d'une cuillère. Ne laissez surtout pas bouillir, sinon la crème tourne. Filtrez dans un pichet et jetez la gousse de vanille.
Préparez les blancs en neige : battez-les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, incorporez petit à petit le sucre sans cesser de battre. Faites-les cuire environ 40 secondes au micro-onde à la puissance la plus basse. Ils peuvent aussi être cuits dans une grande casserole d'eau frémissante.
Répartissez la crème anglaise dans des coupes individuelles ou dans un plat de service. Déposez délicatement les blancs d'oeufs et décorez de caramel.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Lio.