Mardi 23 mars : Soupe à l'oignon en croûte - Pot-au-feu du Sud-Ouest, sauce Créosat - Gateau mousseline pamplemousse, chocolat blanc sur biscuit coco

Allezzzzzzzzzzzzzzzzzzzz, je publie en juillet un menu d'hiver (et varié), histoire de vous faire patienter jusqu'au retour du froid et des rhumes, sinusites, grippes et autres gastro en terre cuite qui l'accompagnent...

Bon app'

Sam et <3

Soupe à l'oignon en croûte

Ingrédients pour 4 soupistes :

4 pommes de terre

5 gros oignons 

2 gousses d'ail

1 litre de bouillon

25 g de beurre

1 càs de farine

pâte feuilletée

sel, poif' et noix de muscade

Gruyère

Jaune d'oeuf (vendu généralement entouré de blanc)

Bon ben faut commencer par laver, éplucher et débiter les patates en tits morceaux. Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Faire revenir oignons et ail dans une casserole avec du beurre. Bien mélanger, fariner et laisser roussir.

Réserver un quart des oignons. 

Verser le bouillon (nous l'avons prélevé dans le pot-au-feu décrit plus bas), ajouter les PdT.

POrter à ébullition puis cuire 45 minutes à feu doux.

Mixer puis ajouter les oignons précédemment réservés. Sel, poivre et muscade. Gruyère si on veut.

Découper des ronds de pâte feuilletée un peu plus grands que les bols.

Verser la soupasse dans les bols, chapeauter de pâte feuilletée, badigeonner de jaune d'oeuf. 

Et hop, au four 20 à 25 minutes à 200°C 

Mettons nos potes au feu...

Il nous faudra : 1 bouquet garni, 4 branches de céleri, 4 pommes de terre, 2 courgettes, 5 carottes, 4 poireaux, 4 navets, 3 oignons, 1 kg de plat de côtes de boeuf, 5 cuisses de canard confites, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 300 g de haricots verts frais.

Et pour la sauce Créosat : 2 tomates, 1 oignon, 2 échalotes, 60g de câpres, 60g de cornichons, 2 càs de moutarde, huile d'olive, vinaigre d'échalote, vinaigre de vin, sel, poivre, persil haché, estragon ciselé.

Dans une grande cocotte, faire dorer côté peau les cuisses de canard confites avec un peu de leur gras, réserver. Faire maintenant colorer la viande de boeuf, saler, poivrer. Réserver. A présent faire dorer les oignons. Une fois ceux-ci colorés ajouter le boeuf, les légumes débités en morceaux, les clous de girofle, les gousses d'ail entières (que vous récupérerez à la fin), le bouquet garni et recouvrir d'eau.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant ... un certain temps (si vous pouvez le débuter la veille du repas c'est gros génial!). Pensez à ajouter une zique de vinaigre pour relever. Corriger l'assaisonnement en salant et poivrant à votre convenance. 40 minutes avant de servir incorporer les cuisses de canard.

Pour préparer la sauce il faut couper tous les légumes en tout petits dés, ajouter huile, vinaigres, moutarde, herbes et enfin condiments. Laisser mariner une nuit si possible.

Gateau mousseline pamplemousse, choco blanc, biscuit coco

Pour le biscuit coco : 60g de noix de coco en poudre, 2 blancs d'oeufs, 130g de sucre en poudre, 15g de farine, 1 càs de rhum ambré, beurre

Pour la mousse chocolat blanc : 200g de chocolat blanc pâtissier, 20 cl de crème liquide entière

Pour la mousse de Pample Mouse (le cousin de Mickey) : 2 pamplemousses, 15cl de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine, épices (cardamone, cannelle, gingembre), 4 càs de sucre

Le biscuit :

Préchauffer le four à 200°. 

Mélanger noix de coco, farine et 60g de sucre. 

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec les 70g de sucre restant. Ajouter au mélange précédent.

Beurrer un moule à charnière, cuire 10 minutes au four puis laisser refroidir. Imbiber le biscuit avec le rhum à l'aide d'un pain sot.

La mousse choco :

Dans une jatte battre la crème très froide en chantilly.

Au micro-ondes faire fondre le chocolat blanc puis l'ajouter à la chantilly. Mélanger délicatement

Verser la préparation dans le moule à charnières, au dessus du biscuit. Laisser au frais 30 minutes.

La pample-mousse :

Dans une casserole faire cuire les quartiers de pamplemousses avec 2 càs de sucre et les épices (parcimonieusement). Mixer après 20 minutes et réduire pour obtenir la consistance d'une compote.

Incorporer les 2 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l'eau). Laisser bien fondre la gélatine en mélangeant. Refroidir.

Fouetter 15 cl de crème en chantilly puis incorporer le coulis de pamplemousse. Rectifier le sucrage. 

Verser la mousse obtenue au dessus de la mousse au chocolat blanc. Laisser quelques heures (voire une nuit) au frais.

Au moment de démouler, ôter le cercle en effectuant préalablement un tour de couteau tiède.