Millefeuille au pastrami de boeuf & crème d'oignon

Je ne sais plus trop pourquoi je suis tombé sur cette recette du blog de Débo, mais elle m'a parlé de suite. Peut-être parce que signée Thierry Marx, et que j'apprécie plutôt bien ce chef. Aussi parce que c'est une façon très originale de cuisiner le boeuf.

Reste qu'il existe au moins 3 versions de cette recette sur la toile, et qu'aucune ne brille par sa précision quant aux températures ou aux temps de cuisson. Est-ce volontaire ? Ce n'est pas exclu, car là se joue la grande différence entre la cuisine des chefs et la nôtre, plus "ordinaire".

Pour la crème d'oignon,  ce n'est guère mieux : les légumes sont crus dans une recette, mais pas dans l'autre. Dans la première, de la crème et du blanc d'oeuf, dans l'autre du lait de soja. Combien de temps ils doivent cuire, réduire ? On n'en sait rien.

Reste donc un concept intéressant avec lequel tu dois te débrouiller tout seul. Mais c'est pas grave : elle devient d'autant plus personnelle.

Le pastrami

La première chose, c'est que je n'ai pas acheté de boeuf Wagyu. Parce que :

1) c'est introuvable à Bergerac

2) c'est de toute façon hors de prix

Le deuxième chose, c'est que je n'ai pas acheté de poitrine de boeuf, trop grasse à mon goût. J'ai donc acheté un joli morceau de pièce à fondue, sans graisse ni nerf, de 1.2 kg. Je me retrouve donc avec deux fois moins de viande que la recette originelle (2.5 kg). Il m'a donc fallu réviser l'ensemble des proportions.

J'ai donc fait une marinade composée d'environ :

50 g de sucre

20 g de sel (non nitrité)

5 cl d'huile d'olive

1 cl de vinaigre balsamique blanc

1 cuill à soupe de graines de coriandre concassées

1 cuill à soupe d'ail semoule (désydraté)

1 cuill à soupe de poivre du moulin

J'ai bien mélangé le tout et entouré mon morceau de boeuf, recouvert d'un film et mis au frigo pour 12 heures environ.

J'ai lavé alors mon boeuf sous l'eau courante. Essuyé avec un essuie-tout. Puis poêlé sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit "saisi" partout. Après l'avoir retiré du feu, j'ai attendu un quart d'heure, puis enroulé dans un film alimentaire, et mis au four à 60° environ pour 5 heures. Je l'ai refroidi immédiatement dans de l'eau glacée puis mis au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, je l'ai tranché Il ressemblait à cela :

C'est là que l'on voit à mon sens la supériorité de la basse température : pas de zone surcuite, ni de zone saignante. Impeccable ! La recette pourrait d'ailleurs s'arrêter là, car cette viande assaisonnée et cuite à point est une petite tuerie ! Je n'ai pu m'empêcher d'en manger quelques tranchettes...

La crème d'oignon

N'ayant utilisé que la moitié de la viande indiquée, j'ai fait logiquement la moitié de la crème d'oignon.

J'ai donc fait revenir dans un peu de graisse de canard 500 g d'oignons émincés, sans faire colorer. Au bout de 20 mn, j'ai ajouté 50 cl de lait de soja. J'ai laissé mijoter le tout 20 mn environ. Et j'ai mixé. Trouvant cela encore liquide, j'ai ajouté 2 cuillers à soupe de maïzena diluées à l'eau froide. Après avoir goûté, j'ai saupoudré d'une cuiller à soupe de sel viking.

Le montage

J'ai mis au fond d'un plat rectangulaire des tranches de pain de mie "décroutées" (six en tout). Puis j'ai posé une première couche de crème d'oignon.  Puis une couche de boeuf. Et ainsi deux nouvelles fois (6 couches en tout). N'ayant pas obtenu un gramme de jus de ma cuisson de boeuf, je ne pouvais le recouvrir de celui-ci. J'ai donc pris l'initiative de mettre une nouvelle couche de pain de mie. Puis j'ai couvert le tout d'un papier sulfurisé bien calé pour qu'il ne bouge pas et j'ai mis au four 1h à 80°.

Au bout de cette heure, j'ai posé dessus un poids lourd pour tasser mon millefeuille. J'ai attendu qu'il refroidisse pour le placer au frigo pour 12 nouvelles heures.

On sert !

Il ne reste alors plus qu'a découper des parts dans le millefeuille et à les poêler dans un peu de beurre ou de graisse de canard (un peu des 2 en ce qui me concerne).

L'avantage d'avoir mis du pain au dessus et en dessous est que cela permet de poêler des deux côtés et d'ainsi mieux réchauffer l'intérieur. C'est aussi deux fois plus croustillant, contrastant avec l'intérieur, moelleux et fondant comme pas permis.

Première version servie pour moi tout seul, avec de la salade

Deuxième version pour mon repas

avec un "jus de persil" (voir ICI)

Dans les deux cas, c'est vraiment très bon. La quantité que j'ai faite est largement suffisante pour 8 personnes. Je me demande à qui s'adresse la version normale qui nécessite le double ???

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