Ca a commencé avec des "bâtons" de citronnelle achetés il y une dizaine de jours. Je voulais m'en servir pour ce repas ... mais comment ? J'ai déjà fait une écume à la citronnelle, une glace à la citronnelle... Un bouillon me tentait bien, un peu dans l'esprit d'un William Ledeuil.
Comme j'avais déjà prévu un peu de boeuf et de poisson dans mon repas, il fallait quelque chose de léger, d'apéritif. En hiver, j'aurais pris des Saint-Jacques. Là, je me suis "rabattu" sur des gambas, déjà expérimentées dans une recette "shabu shabu" (ICI et LA).
Le bouillon
Je me suis servi des carapaces des gambas que j'ai fait revenir dans un peu d'huile d'olive avec un oignon émincé, en évitant de donner trop de coloration. J'ai versé dessus environ 60 cl d'eau. Puis deux bâtons de citronnelle émincés, 2 cm de racine de gingembre. Et j'ai laissé mijoter 20 mn à couvert.
En fin de cuisson, j'ai goûté, et salé en conséquence avec de la sauce soja. Pour donner de la fraîcheur et du peps, j'ai ajouté une cuill à café de jus de yuzu déshydraté.
Voulant donner un caractère plus onctueux au bouillon, j'ai rajouté un 1/3 de cuiller à café de gomme de Tara.
Puis j'ai filtré le tout.
Je résume :
- carapaces de 9 gambas
- 60 cl d'eau
- 1 oignon
- 1 trait d'huile d'olive
- 2 batonnets de citronnelle
- 2 cm de gingembre frais
- 1 cuill à soupe de sauce soja
- 5 g de jus de yuzu
- 1 g de gomme tara
Je vous accorde que vous aurez du mal à trouver à Shopi la gomme Tara et le jus de yuzu... Le yuzu peut se remplacer par du zeste de mandarine (bon, pas trop la saison). Et la gomme Tara peut-être par de l'arrow-root (ou kuzu) qui sont en vente dans tout bon magasin bio.
Les champignons
Ils ont justé été équeutés et émincés finement à la mandoline. Il faut le faire au pire 1/4 d'heure avant de servir, au risque de noircir.
Les pois gourmands
Il m'en a fallu un par assiette. L'idée était d'apporter avant tout une touche de couleur. Ils ont juste été émincés crus.
Les gambas
Toutes les gambas ont été décortiquées et déboyautées. J'en ai gardé 3 pour la cuisson en tempura, et j'ai coupé celles qui restaient en deux et réparties dans les assiettes.
La tempura
J'avais une farine toute prête (qui mélange farine de blé et de riz). Mais il existe partout sur Internet des recettes de pâtes. J'ai juste ajouté de l'eau gazeuse très froide. Trempé mes 3 crevettes qui ont cuit une bonne minute dans l'huile à 180° environ.
Service
Il faut servir les assiettes comme la photo du dessus, sans le bouillon. Puis verser le bouillon bouillant dans les assiettes pour cuire son contenu.
Vin servi :Vouvray Silex noirs 2007 de François Pinon
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